Garde Manger

HISTORIA

Para conocer a cerca del nacimiento y evolución de la cocina del Garde Manger, es necesario entender lo que Sackett, Pestka y Gisslen (2011) trataron de decir en la siguiente frase: “The garde manger profession began with the need preserved food.”

En la antigüedad, los hombres no conocían ni tenían los conocimientos y tecnología que hay actualmente para conservar los alimentos por periodos de tiempo mucho más largos. Lope de Antón (2003) explica que desde los primeros asentamientos definitivos del hombre, se preocupó por conservar sus alimentos utilizando únicamente los medios que tenía a su alcance, entre estos la sal, el secado al sol, el ahumado, etc., además de que eran conductas empíricas que se transmitían oralmente de generación en generación. (p. 15). Como bien se sabe los antepasados del hombre pasaron de ser nómadas cazadores a ser agricultores y ganaderos por lo tanto ellos aprendieron a cultivar y domesticar animales para su consumo propio, pero tenían que lograr que aquellos alimentos duraran por más tiempo.

Monroy (2005) explica que:

La agricultura y la domesticación de los animales representa un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcionó diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las más inmediatas al hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriqueciéndose con plantas traídas de otros lugares. Con la domesticación de los animales se introdujeron también otros alimentos derivados de ellos: leche, queso, huevos, miel (p.12).

Es muy importante ligar a la evolución del hombre el descubrimiento del fuego, pues provocó un gran cambio en la elaboración de los alimentos. Pero antes de este descubrimiento el hombre cortaba la carne en tiras largas y las colocaba sobre piedras grandes en donde dejaban que les diera el sol por un largo periodo de tiempo, de esta manera se mantenían conservados por varias temporadas.

Sackett, Pestka, Gisslen (2011):

The first dependable method of preserving food was drying it. Perishable moist foods, such as meat and fish, were made less perishable by placing them in the sun to dry. Adding salt to the food, either by soaking it in seawater or rubbing it whit mineral salt mined from the earth, helped foods dry faster or keep longer without spoiling. While the foods were drying, there were sometime hung from poles over a smoky fire to keep away insects and animal predators. Humans soon learned that smoke made these food taste better as well (p.4).

No hay escritos que hablen específicamente de cuándo surgieron las técnicas de ahumado y curado de las carnes, más sin embargo hay algunos escritos que datan del 3 000 A.C que describen cómo los sumerios salaban sus carnes para conservarlas por más tiempo; de igual manera los egipcios ya conocían esta técnica; se descubrió que las carnes que eran colgadas en los fogones duraban más tiempo que aquéllos que no estaban en contacto con el humo; que los romanos y los chinos perfeccionaron estas técnicas de conservación para luego pasársela a los griegos. Por lo tanto se puede concluir que, como en todo, la mayoría de los descubrimientos sucedieron por accidente, y la cocina no es una excepción a esto.

La sal, el azúcar y las especias eran los principales agentes para conservar los alimentos, así como el ahumado, pero estos le transmitían a los alimentos sabores mucho más penetrantes debido a las variedades y cantidad de especias que se utilizaban.

Garde Manger surgió durante la Revolución Francesa con el objetivo de conservar una gran gama de alimentos. Antiguamente, las familias poderosas y de buena posición contaban con un administrador que manejaba el almacén frío, a este comúnmente se le denominaba “officer de bouche”. Estos almacenes por lo general se situaban en las zonas inferiores de los castillos o casas por las condiciones que brindaban los sótanos, ya que estos eran zonas frías debido a que el sol no penetraba los muros gruesos de los mismos. Con el tiempo el denominado “officer de bouche” cambio el nombre por “garde manger” debido a que se encargaban de curar, salar y ahumar con el objetivo de conservar los alimentos, además se consideraba garde manger al espacio en donde se guardaban estos productos ya que como bien dijimos significa “guardián de la comida” o “preservando la comida”.

En la antigua Europa existían comerciantes que trabajaban agrupados en gremios los cuales eran asociaciones de personas que se cuidaban y ayudaban entre sí. Estos gremios desarrollaron programas de entrenamiento para sus miembros donde se les enseñaban las técnicas y conocimientos para preservar sus alimentos por periodos más largos. Al gremio se le conocía comúnmente como “charcuterie” debido a que preparaban y vendían los alimentos cocinados a base de cerdo. Cuando se suprimió este gremio durante la Revolución Francesa en 1791, los denominados “garde manger” tuvieron toda la responsabilidad de las elaboraciones debido a que su nivel de conocimiento abarcaba más que simple curado y ahumado de los productos a base de cerdo.

Con el tiempo esta cocina y muchas otras fueron evolucionando gracias al ingenio y creatividad de grandes chef como Marie-Antoine Carème y Georges Augusto Escoffier, los cuales le dieron la importancia y popularidad a la cocina francesa pues sentaron la base de las salsas básicas que hoy en día son indispensables en la cocina, así como la implementación de brigadas necesarias para la organización de las áreas de trabajo. Es gracias a ellos que conocemos a la cocina como lo que es hoy, ingeniosa, creativa, ordenada y deliciosa, preocupada por la buena higiene para el cuidado de los comensales.

Cada cocina tiene sus técnicas y sus productos, a continuación se describirán cuáles son aquellas preparaciones más representativas que distinguen a esta cocina de las demás. Entre las técnicas tenemos al mise place, pero no es una técnica exclusiva de su área, pues le compete a todas las cocinas por ser una herramienta indispensable para organizarse en cocina y de esta manera evitar contratiempos y contaminación cruzada, lo cual es algo que el chef no puede permitir en cocina.

Entre las preparaciones representativas de esta cocina están las carnes frías, la terrina, el paté, la galantina, el áspic, los mousses, las salsas frías y las ensaladas.

MISE EN PLACE

Cuando nosotros entramos al mundo de la cocina profesional es importante siempre tener claro que antes de elaborar los alimentos, debemos de tener en mente qué es lo que vamos a elaborar, cómo lo vamos a elaborar y qué utensilios vamos a usar para prepararlos, esto se conoce como mise en place.

Para muchos chefs profesionales

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