GASTRONOMIA Y NUTRICIÓN

GASTRONOMIA Y NUTRICIÓN

profesora Lidia Sipos Galvez

Alimento: qualquer sustancia que

podemos comer y contiene nutrientes

Bibliografia:

• Gastronomia y nutrición, Ed Paraninfo
• Gastronomia y nutrición, Martine Monzò, Javier – Sintesis
• web:

• hostelaria.es
• fehr.es
• aesan.msps.es
• bedca.net (composición alimentos)
• consumer.es (noticias)
• magrana.gov.es/es
• portalferias.com/ferias-restauracion-v-hostelaria

LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Alimentación: todas aquellas atividades onde se encontra produtos/sustancias aptas para el consumo, las modifica y la ingerie. A partir de aquí, acaba la alimentación y empieza la nutrición.

Nutrición: procesos a traves de los cuales el organismo recebe, transforma y utiliza las sustancias quimicas (nutrientes) contenidos en los alimentos. La ciencia de la nutricion no cuenta más de un siglo.

DIFERENCIAS

Alimento: sustancia que una vez ingerida proporciona sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas se obtienen a partir de los alimentos.

Nutrientes: Sustancias quimicas contenidas en los alimentos, que aportan al organismo energia, materiales para el crecimiento y reparación de los tejidos e intervienen en la regulación de los procesos biológicos.

• La alimentación és consciente y voluntaria
• La alimentación puede ser influenciada por la educación
• La nutrición depende de la alimentación. Si una persona está bien alimentada, estará bien nutrida, salvo que tenga enfermedades que interfieren en la asimilación.
• Existen distintas formas de alimentarse y una sola de nutrirse

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Proteína exceso = grasa

OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Água: aunque és esencial para la vida, no considera un nutriente. Representa aproximadamente las dos terceras partes de peso corporal (65%) y constituye el medio en el que tienen lugar todos los procesos del organismo

Fibra alimenticia: Aunque nuestro organismo no puede digerirla, realiza diversas funciones, y es fundamental para los movimientos peristalticos y facilitar asi el transito intestinal.

Cantidad de fibra => 22-30 gr/dia

Aditivos: aromas, colorantes, conservantes, estabilizantes que confieren sabor, aroma, color y textura a los alimentos, o permiten una mayor conservación.

VALOR ENERGETICO DE LOS NUTRIENTES

El cerebro és el organo que más consume energia

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD

• Desarrollo fisico y crecimiento
• Reproducción
• Mortalidad y morbilidad
• Rendimiento fìsico e intelectual

Trabajo individual

ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO INTELECTUAL

La alimentación influye en:

• actividad y energia del cerebro
• capacidad de memoria y concentración
• Estados de depresión, ansiedad, agresividad
• Ondas cerebrales (funcionamiento del cerebro)
• Vulnerabilidad a transtornos mentales
• Enfermedades degenerativos del sistema nervioso

El cerebro consume el 20% de energía del organismo pues...

• 1000 millones de neuronas que hay en 1mm cuadrado
• 100 000 millones de neuronas, 10 000 conexiones
• Estrutura cambiante, desaparecen unas conexiones y se estabelecen otras nuevas

COMBUSTIBLE DEL CEREBRO:

• Glucosa de los alimentos

FORMACIÓN DEL CEREBRO:

• Proteínas: neurotransmisores
• Acidos grasos (lipido): las neuronas (una vaina de mielina – capa lipidica)

😋ALIMENTOS BENEFICIOSOS:

• Avena (vit B1, Avenina, combate fadiga, nerviosismo, estrés
• Mijo (proteina, grasas, Vit B, Ca, Fe. Principal alimento para salud del cerebro
• Pescado
• Huevos
• Fresas: estimula memoria, favorece supervivencia neuronas
• Nueces: mejora rendimiento intelectual
• Anacardos: prevención dolor cabeza
• Almendras: antidepresivo
• Arandalos, moras
• Pipas grirasol, de calabaza
• Aguacate
• Tomate, berenjena
• Datiles
• Aceite oliva virgen, aceituna

LA DIGESTIÓN

Boca: triturar

Estomago: con jugos gastricos y movimientos, digerir todo (hasta 2 horas)

Intestino delgado: va pasando del estomago poco a poco al intestino y forma la papa alimentar que hace la absorción de los nutrientes y va a la sangre y si distribuye a todo organismo.

Intestino grueso: Termina la absorción de los nutrientes menos importantes.

EL PROCESO DE LA DIGESTIÓN

• Para que el organismo pueda aprovechar las sustancias nutritivas de los alimentos, estos necesitan transformarse

• La digestión és el proceso de tranformación de los alimentos ingeridos en sustancia más sencillas que pueden ser utilizadas por organismo

• Los procesos de transformación que sufren los alimentos son:

1. Digestión: los alimentos son degradados para aprovecharlas sustancias nutrientes
2. Absorción: extraer las sustancias nutritivas que el organismo necesita para realizar las funciones vitales, pasando a la sangre
3. Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que se realizan en las células para la utilizacion de los nutrientes

• Los alimentos sufren cambios en la boca, estómago e intestino, con el fin de ser degradados para aprovechar las sustancias nutritivas

• alimentos ricos en carboidratos, pasan rapidamente
• Alimentos ricos en grasa, pasan lentamente. Retardan la reaparición de la sensación de hambre – alto poder de saciedad

• Estado de la persona: puede ser más rápido debido a ciertas enfermedades o medicamento, pudiendo alagarse hasta una semana, cuando no consumen o poca fibra.

La digestion en la boca

• Duración: 1 minuto

• Los alimentos son triturados mecánicamente por masticación

• Mediante la saliva, se produce la mezcla y humectación del alimento, se constituye el bolo alimenticio: resultado de la trituración del alimento por masticación, al que se añade la insalivación

• La saliva facilita la diglución del alimento. Está siempre presente en la boca, pero aumenta con los estimulos olfativos y gustativos, asíi como con la masticación

• El bolo pasa al estómago a través del esófago

La digestión en el estómago

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