GESTIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA EMPRESA HOTELERA GASTRONÓMICA

1. GESTIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA EMPRESA HOTELERA GASTRONÓMICA 3

1.1. Introducción 4 1.2. Estadística de siniestralidad del sector hotelero gastronómico 4 1.3. Gestión preventiva a nivel de empresa de hotelería y gastronomía 5 1.4. Figuras y elementos integrantes de la prevención de Riesgos 5 1.5. Gestión del riesgo 5 1.6. Planificación de la prevención 7 1.7. Comunicación y concientización 13 1.8. Medición y valoración de resultados 14 Planilla modelo para evaluación y control de riesgo 16 Resumen del capítulo 1 17

2. RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 18

2.1. Introducción 19 2.2. Contexto de seguridad e higiene para la actividad hotelera y gastronómica 19 2.3. Control de riesgos 19 2.4. Metodología de análisis de riesgos 20 Resumen del capítulo 2 23

3. RIESGOS ESPECÍFICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS 24

3.1. Riesgos generados por el ambiente de trabajo 26 3.2. Acciones riesgosas por sí mismas o en combinación con otras condiciones 26 3.3. Golpes, cortes, exposición a la electricidad y otras lesiones por el uso de herramientas manuales u otros elementos de trabajo 28 3.4. Lesiones por exposición a objetos o gases a alta temperatura 31 3.5. Lesiones en el aparato óseo muscular 31 3.6. Riesgos de incendio 32 3.7. Riesgos por exposición a productos químicos 33 3.8. Riesgos por exposición a contaminación biológica 34 3.9. Contaminación indirecta 34 3.10. Higiene personal 36 3.11. Riesgos por la presencia de contaminantes energéticos yfísicos 36 3.12. Riesgos de naturaleza psicosocial 37 3.13. Señalización de seguridad 43 Cuadros de señales 3.14. Elementos de protección personal 49

índice Manual de Seguridad e Higiene en Hotelería y Gastronomía

4. ADMINISTRACIÓN DE RIESGOS Y SEGUROS 51

4.1. Introducción 52 4.2. Tipos de riesgos 52 4.3. Etapas organizativas 52 4.4. Algunos riesgos que recomendamos evaluar 53 4.5. De riesgos a seguros 53 4.6. Transferencia de riesgos al asegurador 53 4.7. Características de seguros para la actividad hotelera, restaurantes, confiterías, bares y afines 54 4.8. La responsabilidad civil 56 Resumen del capítulo 4 59

5. MARCO LEGAL 61

6. PLANES DE EMERGENCIA 63

6.1. Introducción 64 6.2. ¿Qué es una emergencia? 64 6.3. ¿Con cuántos siniestros diferentes podemos encontrarnos? 64 6.4. ¿Tienen los siniestros algunas características comunes entre sí?64 6.5. ¿Cómo se elabora un plan de emergencias? 65 6.6. Etapas para elaborar un plan de emergencias 66 6.7. Desarrollo 66 Resumen del capítulo 6 74

MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

1.1 Introducción 4

1.2 Estadística de siniestralidad del sector hotelero gastronómico 4

1.3 Gestión preventiva a nivel de empresa de hotelería y gastronomía 5

1.3.1 Elementos generales en la prevención de riesgos 5

1.4 Figuras y elementos integrantes de la prevención de riesgos 5

1.5 Gestión del riesgo 5

1.6 Planificación de la prevención 7

1.6.1 Procedimientos operativos 8 1.6.2 Procedimientos organizativos 8 1.6.3 Normativa y documentación técnica 12

1.7 Comunicación y concientización 13

1.7.1 Medios de comunicación 13 1.7.2 Sistemas de comunicación interna 14

1.8 Medición y valoración de resultados 14

1.8.1 Tendencias de la seguridad 15

Planilla modelo para evaluación y control de riesgos 16

Resumen del capítulo 17

capítulo 1

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Gestión de seguridad e higiene en la empresa

FEHGRA | CFI

1.1. INTRODUCCIÓN

La complejidad de los servicios que integran la industria hotelera y gastronómica así como otros nuevos servicios que se van agregando al sector determinan un índice de crecimiento importante en la actividad económica del país empleando un volumen cada vez mayor de recursos humanos capacitados o en formación. Esta mano de obra especializada requiere la implementación continua de técnicas y nuevas tecnologías para lograr el mantenimiento o la superación de los estándares de calidad deseados. Establecer un nivel de calidad de servicio determinado y mantenerlo o mejorarlo a través el tiempo, así como lo podemos realizar respecto de las instalaciones, la decoración o los insumos comestibles a utilizar, resulta ser el mayor desafío cuando se trata de capacitar los recursos humanos necesarios. Los accidentes debido a errores humanos así como los producidos por el uso de las instalaciones y la manipulación de equipos en general así como la incorrecta utilización de las herramientas de trabajo, por ejemplo en cocinas, sala de máquinas, almacenes, bodegas, salones, oficinas y depósitos son las causas más importantes en el aumento de los índices de siniestralidad del personal. Tal como lo reflejan las estadísticas del sector en los últimos años en el país, independientemente del volumen del establecimiento hotelero o gastronómico que se trate. La evaluación económica de la mayor capacidad laboral productiva que se pueda derivar de la disminución de los accidentes y del posible incremento de la productividad fruto de las mejoras de las condiciones de trabajo, es sin duda un beneficio directo obtenido por dicha acción. Este sencillo planteo económico, de fácil comprobación nos conduce a la implementación de una política de prevención de riesgos laborales a escala de cada empresa.

Diversos estudios han demostrado que los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales van muchas veces asociados a una gestión deficiente. El siguiente cuadro muestra la relación de índices del sector hotelero gastronómico en nuestro país en los últimos años.

Año

Cantidad de accidentes

% sobre total 100%

2001 63018 15,5

2002 54209 12,5

Índice de incidencia (por miles)

72,6

56.6

54,3

Índice de frecuencia (por millón)

24,3

22,3

21,2

Índices de gravedad

Índice de pérdida (por miles)

1.093,70

1.031,7

1.003

Duración media de las bajas (en días)

17,3

18,2

17,3

Índices de incidencias en fallecidos (por millón)

70,8

56,8

48,5

Trabajadores expuestos (promedio)

694.641

633.906

639.953

Personas siniestradas con 1 ó más días caídos

Jornadas no trabajadas

50.446 788.151

35.853

32.952

654.027

640.256

Comparativo de SINIESTRALIDAD para COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES

1.2. ESTADÍSTICA DE SINIESTRALIDAD DEL SECTOR HOTELERO GASTRONÓMICO

2003 43290 11,4

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* Datos de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT)

MANUAL DE

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