Gastronomia Colombiana

GASTRONOMIA DE COLOMBIA

HISTORIA

Gracias a la fertilidad de sus tierras, América contaba, desde hace más de 500 años, con una serie de productos que la convirtieron en la alacena del Viejo Mundo.

Así la vieron los europeos cuando la descubrieron y se dio el encuentro con una serie de nuevos ingredientes que empezarían a abastecer el mundo, como maíz, chocolate, papa, tomates, aguacates, papaya, vainilla (original de México), fríjol, tomate de árbol, quinua (especie de trigo), zapotes, uchuvas y maní.

Así pues que el Nuevo Mundo se convierte en una "despensa enriquecida". Además, cuando se evidencia que esta tierra es rica en oro, los europeos deciden quedarse, explica Humberto Palacio Muñoz, rector de la Colegiatura Colombiana.

Se inicia entonces el intercambio de sabores, saberes y productos. "Y como todo viajero añora su cocina, empiezan los españoles a querer reproducir su Mediterráneo aquí", agrega Humberto, mientras explica el primero de los tres momentos que influyeron en la evolución de la comida colombiana.

Gracias a ese intercambio llegaron animales, semillas y esquejes de nuevos productos: el trigo, la vid y los olivos, que llegaron a tener su gran desarrollo en los alrededores de Villa de Leyva. "Allí sembraron incluso anís y se construyó la primera fábrica de licor del Nuevo Reino de Granada", señala Palacio.

Desde ese entonces se registra la llegada de vacas, gallinas, cabras, cerdos, palomas, arroz, ajos, cebollas, zanahorias, claveles, rosas, alelíes y jazmines. "La cocina que llegó a mestizarse era, a su vez, el resultado de un mestizaje con aportes de invasiones árabes, de donde habían surgido, entre otros, las naranjas y los limones".

Al intercambio de materias primas se sumó el trueque cultural. El proceso de mestizaje avanzó y sus productos se fundieron con los nuestros. "Es un proceso muy largo que va desde el descubrimiento y la conquista hasta la Colonia, unos 200 años".

A este proceso de mestizaje se debe sumar la influencia de la raza negra, que le aportó a la cocina la cocción del frito, el remojo de los granos secos de leguminosas, los pilones de madera y las ventas callejeras.

Con ellos llegó también un nuevo sabor: el ñame, el ajonjolí, el aki, la jaca, el guandú (o fríjol de palo), la bambarra y el tamarindo, según la investigación Expedición por la comida y la cocina colombiana, de Otro Sabor.

En ciernes

Una vez establecidos en América los nuevos sabores y saberes del Viejo Mundo, mezclados con los nuestros, "se puede hablar de una cocina colombiana en ciernes", explica Humberto Palacio, mientras precisa que para esta época de la Colonia ya se pueden rastrear símbolos como la arepa.

Germán Patiño, en su libro Fogón de Negros , trae la teoría -haciendo eco a Tomás Carrasquilla-, de que la arepa es una propuesta de los negros en cuanto al amasado se refiere.

Por su parte Aída Martínez Carreño, en su libro Mesa y cocina del siglo XIX , cuenta que de la harina de maíz se elaboraban arepas, bollos envueltos en hojas y cocidos. Estos son productos todavía vigentes en nuestra gastronomía.

Aparecen también en esta época el pan, siendo famoso por mucho tiempo el llamado pan de Tunja, así como derivados de trigo de sal y dulce.

De este período colonial se destacan los hervidos como el cuchuco, las sopas, el ajiaco, la mazamorra chiquita -una sopa enriquecida con espinazo y anterior a nuestros sancochos-. También las carnes saladas, ahumadas o hervidas acompañadas de papa, ñame y yuca.

En cuanto a las bebidas, además del aguardiente de anís, la más común y popular era la chicha.

Patrimonio (in)-tangible

Con el grito de independencia se dieron a la vez cambios en nuestra dieta, haciendo énfasis en el consumo de mayores cantidades de proteína -se preferían las reses de las haciendas-, así como la panela, la arepa y las frutas.

"La comida nuestra está cargada de símbolos y afectos; símbolos culturales con gran fuerza de cohesión", explica Humberto Palacio. Y agrega: "La cocina como patrimonio (in) tangible, es una potencia evocadora que tiene el alimento y que trasciende".

Para el momento de la Independencia la cocina parental (aquella tradicional de hogar) pasa a la comarca y de allí al país. El modo de hacer de un clan se va extendiendo hasta volverse un saber de región.

"El idioma, la religión y la cocina son los tres códigos más fuertes que nos hereda España y ellos, a su vez, se transforman con nuestros ingredientes", afirma Humberto.

La cocción lenta que se venía dando con mestizajes de aquí y de allá llega a su punto para dar paso a la comida colombiana, una comida que siguió mezclándose hasta hace 200 años cuando la causa de la Independencia despertó gran simpatía no solo en el país sino en otras latitudes.

Fue así como llegaron a reforzar esa causa libertadora, hombres procedentes de Francia e Inglaterra, quienes de paso trajeron sus aportes gastronómicos. Estos se complementarían, a finales del siglo XIX, con los saberes de los árabes que llegaron para quedarse.

Ahora lo importante es preservar esta mágica cocción centenaria que hoy llamamos comida típica colombiana.

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