Gastronomia Tesis

“2012. AÑO DEL BICENTENARIO DE “EL ILUSTRADOR NACIONAL”

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

“MARCOS MOSHINSKY, ZUMPANGO

PANIFICADORA “EL BUEN GUSTO”

MANUAL TEÓRICO PRÁCTICO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

PRESENTAN:

ERICA ESTRADA RAMIREZ

VALERIA ALEGRIA BASTIDA

ASESOR: PROFESORA: MAGDALENA L. ESPINOSA LOPEZ

ZUMPANGO, ESTADO DE MEXICO JULIO 2012

DEDICATORIAS

A MIS PADRES:

Por todo el gran apoyo que me han brindado en esta etapa de mi vida, por su cariño, paciencia y comprensión en cualquier momento

Gracias por todo

Los quiero mucho

Sinceramente

Valeria

DEDICATORIAS

PARA MIS PADRES

Por su interminable apoyo en todo momento de mi vida, por sus enseñanzas, consejos y por su eterna paciencia y perdón ante mis constantes errores.

PARA MI HERMANA MARIELENA

Por qué ha sido otra persona afectada en mis momentos difíciles y de arrebato siendo una de las personas que más quiero en mi vida.

PARA MI PRIMO JOSE ANGEL

La persona que ha estado más cerca de mí en estos años de mi vida, impidiéndome que me sintiera sola, apoyándome y regañándome cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables.

Sinceramente

Erika

INTRODUCCION

La repostería es una rama de la gastronomía que consta de varias fusiones de acuerdo a la realización de productos, técnicas básicas, desde las mas sencillas formas de preparar un delicioso postre hasta el mas complejo pero sin dejar de lado su sabor que caracteriza. Por eso es vital importancia conocer la realidad en lo que es referencial a la estabilidad con que se debe ofrecer un servicio determinado para lograr satisfacer necesidades, gustos de las personas que requieran del mismo esto esta referido al cliente.

La panificadora “el buen gusto” ubicado en el municipio de Zumpango, cuenta con un surtido en donde se incluye la repostería elaborados con el material de excelente calidad y precios accesibles.

Desafortunadamente este establecimiento en su elaboración de sus productos no cuenta con las medidas necesarias de seguridad e higiene, ya que esto provoca ciertos problemas tanto como en el interior y exterior de la empresa.

Algunos de los que pueden destacar son accidentes dentro del área de trabajo, mal manejo de equipo mayor y equipo menor evitar las contaminaciones de la materia prima, como evitar las mermas, su conservación como elaborar los productos con cierta higiene, mayor cuidado en cuanto a limpieza del área de trabajo y del personal para así evitar ciertos desagrados en cuanto a salud del comensal, y el prestigio que la empresa pudiera obtener en cierto modo.

INDICE

Capítulo uno

Referencia del escenario real………………………………………………………..

1.1 Descripción del contexto social económico y cultural del escenario real……………………………………………………………………………….

1.1.1 Localización…………………………………………………………...

1.1.2 Extensión………………………………………………………………

1.2 Empresa……………………………………………………….........................

1.3 Organización general………………………………………………………….

Filosofía de la empresa………………………………………………………..

Croquis de ubicación…………………………………………………………..

1.4

1.5

Capitulo 2

Fundamentación del problema/objeto de estudio………………………………….

2.1 Planteamiento del problema………………………………………………….

Capítulo 3

Metodología de la solución………………………………………….........................

CAPÍTULO I

REFERENCIA DELESCENARIO REAL

Capítulo I

Referencia del Escenario Real

1.1. Contexto

Zumpango es una composición hispana del vocablo del idioma náhuatl “Tzompanco”, que se compone de la expresión “Tzompantli”, que su acepción es: “Hilera de Calaveras”, y Co que determina un lugar, sitio o espacio ocupado lo que significa: “Lugar del Tzompantli”.No existe escudo que identifique al municipio, sin embargo es el carácter náhuatl “Tzompanco” el que sustituye a aquel.Descripción del carácter “Tzompanco es: un cráneo humano ensartado en un palo delgado horizontal sostenido por dos verticales por ambos extremos, cimentados en una base, dice “Tzompantli”; y la figura que lo enmarca es un “Altepetl” y se pronuncia “Co” que quiere decir “lugar”, “Lugar del Tzompantli”.Los colores del carácter son: rojo en el cráneo, símbolo de sabiduría; el blanco en los ojos y dientes “el principio, la luz”; el amarillento verdoso de la empalizada alude a la tonalidad de la piel del cadáver humano; el azul que se ve al fondo evoca la laguna de Zumpango; las líneas negras se refiere a la tinta para escribir aspectos sabios e inteligentes; la base del Tzompantli es negra y se refiere al Mictlan, “lugar del eterno reposo”, también al norte, y a Tezcatlipoca que en la filosofía náhuatl personifica la memoria. (Véase figura 1.1).

Figura 1.1 .Glifo

1.1.1 Localización

El municipio de Zumpango se localiza en la parte noreste del estado de México, en las coordenadas 19° 43" 10"y los 19° 54 52" de latitud norte y los 98° 58"12" y los 99° 11"36" de longitud oeste del meridiano de Greenwich. Limita al norte con los municipios de Tequixquiac y Hueypoxtla; al sur, Teoloyucan Cuautitlán, Nextlalpan, Jaltenco, y Tecámac; al oriente, Tizayuca y Tecámac y al poniente, Cuautitlán, Teoloyucan, Coyotepec y Huehuetoca; todos del estado de México, excepto Tizayuca que pertenece

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