Gueso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche

EL QUESO

I. INTRODUCCION

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final

Es un producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, con aplicación o no de cultivos lácticos.

El presente trabajo nos permitirá poner en práctica los conocimientos adquiridos en clases, para poder determinar diferentes parámetros previamente definidos , como ser acidez y grasa entre otros, lo cual nos ayudará a definir la calidad del queso analizado y compararlo en base a una bibliografía consultada.

II. MARCO TEORICO

A. CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN:

 De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

 De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

 De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

B. OTRA CLASIFICACION

Según la humedad

• Pasta blanda: 67% - Camembert

• Semi blanda: 61 al 67% - Crottin

• Semi dura: 54 al 63% - Fontina

• Dura: 49 al 56% - Gruyére

• Extra dura: 51% - Parmesano

Según el Contenido de Grasa:

• Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.

• Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.

• Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

• Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.

• Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el Proceso de Elaboración:

• Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

• Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias.

• Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

• Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

• Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

• Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias.

Según su Corteza:

• Sin corteza: quesos frescos.

• Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

• Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

• Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

Según la leche utilizada para su elaboración:

• de leche de vaca

• de leche de oveja

• de leche de cabra

• de mezclas de alguna o todas éstas

Según la textura:

• Quesos con ojos redondeados (emmenthal, gruyere, gouda).

• Quesos con textura granular (manchego, ).

• Quesos con textura cerrada (parmesano, algún manchego, cheddar).

C. QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

D. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

E. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIÓN DEL QUESO.

• La composición de la leche.

• Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).

• Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).

• Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)

• Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,)

• Factores mecánicos (corte, removido y presión

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