Higiene Ambiental

HIGIENE AMBIENTAL

Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos, contribuyendo a que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los microorganismos puedan proliferar constituyéndose en un riesgo para la salud de quienes lo consumen.

La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados por una acción consciente de las personas que actúan en la elaboración de los alimentos, logrando así evitar tanto un riesgo sanitario como la alteración que produce pérdidas económicas evitables.

Estos factores son: el calor, la tierra, el aire, el agua, las basuras, los animales domésticos, las plagas.

EL CALOR: El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la proliferación de las bacterias está estrechamente ligada a la temperatura ambiental. Las bacterias crecen en forma óptima a temperaturas cercanas a los 37ºC, encontrándose los límites inferior y superior entre los 5ºC y 65ºC.

Por debajo de los 5ºC, las bacterias patógenas prácticamente no se reproducen, manteniéndose “adormecidas” pero no mueren.

Por encima de los 65ºC muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir daños en su fisiología que les produce la muerte y ya no se reproducen. La mayoría de las bacterias que causan enfermedad mueren a temperaturas de 75ºC durante unos segundos de exposición.

Se considera por lo tanto, que las temperaturas por debajo de 6ºC y por encima de 65ºC son temperaturas de seguridad para los alimentos. La zona de temperatura entre los 6 y los 65ºC es conocida como “Zona de peligro de temperatura”.

AIRE Y SUELO: Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminación, ya que existen muchas bacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los alimentos. También existen importantes riesgos de contaminación por agentes químicos y físicos, como pueden ser sustancias químicas provenientes de actividades industriales, humos, plaguicidas, polvos, etc.

EL AGUA: El agua puede ser fácilmente contaminada con agentes físicos, químicos y biológicos, provenientes de excretas, líquidos residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc.

El control de la contaminación del agua es de fundamental importancia ya que una correcta elaboración o manipulación de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable en cantidad y calidad suficiente.

De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un abastecimiento aprobado de agua, por otra parte, el agua en sí misma es un alimento y por supuesto, tanto como alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe revestir las condiciones de absoluta potabilidad.

Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisión hídrica, dado que se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales como la hepatitis, la fiebre

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