Higiene Ambiental

HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CONTENIDO

Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos

La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:

Contaminación de los alimentos

La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía pública, resultan ser tóxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos, origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias, hepatitis, tumores, etc.

Microorganismos

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

* Agua: El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se tienen botellas selladas con agua.

* Temperatura: Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C. 3.3 Oxigeno.

La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:

 Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.

 Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.

 Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de oxigenación.

Composición química y nutricional del medio: La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o de desarrollo para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en agua sea el alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más altos son los riesgos de alteración y contaminación de los alimentos.

Los microbios patógenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes.

Prácticas de higiene en la industria alimentaria: Las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiología, control de plagas y limpieza en general. Las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los siguientes aspectos:

Mantener la Higiene de los Alimentos

La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas características de su almacenamiento y conservación y lugar de compra y abastecimiento.

Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalación limpia.

Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas, los basurales, los baños públicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservación

Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes, microbios y otros agentes de alteración, es indispensable respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran:

a) Empaquetar bien los productos.

b) Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las mesas o en estantes apropiados.

c) Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico;

d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también las estanterías.

e) Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.

f) Combatir los insectos y los roedores.

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