Higiene Ambiental

Higiene Ambiental

Módulo No. 3

Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos Contenido

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos

2. Contaminación de los alimentos

3. Microorganismos

3.1 Agua

3.2 Temperatura

3.3 Oxígeno

3.4 Acidez del medio

3.5 Composición química y nutricional del medio

4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

5. Mantener la Higiene de los Alimentos

6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos

7. Residuos

8. Plagas

9. Animales domésticos

Introducción al módulo 3

En el Módulo No. 3 "Higiene ambiental en la manipulación de alimentos" tendrás la oportunidad identificar las prácticas relacionadas con la higiene ambiental, durante los diferentes procesos implicados en la manipulación de los alimentos.

Durante el desarrollo del módulo estudiarás la relación entre higiene ambiental e inocuidad de los alimentos, la contaminación de los alimentos, los microorganismos y los factores determinantes para su aparición como: el agua, la temperatura, el oxígeno, la acidez del medio y la composición química y nutricional del medio. Asimismo, estudiarás las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos, los residuos generados por la manipulación de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la presencia de animales domésticos en lugares de preparación y venta de productos alimenticios.

Objetivos

- Identificar las causas de contaminación de los alimentos relacionadas con la higiene ambiental

- Distinguir los agentes biológicos, físicos y químicos que inciden en la contaminación de los alimentos

- Reconocer los factores determinantes para la aparición de los microorganismos.

- Señalar las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria.

- Listar las características de los lugares de almacenamiento, conservación, compra, abastecimiento y preparación de alimentos.

- Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la preparación de los alimentos y su manejo.

- Definir la importancia del control de plagas y animales domésticos.

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos

La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:

2. Contaminación de los alimentos

La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones, etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía pública, resultan ser tóxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos, origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias, hepatitis, tumores, etc.

3. Microorganismos

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

3.1 Agua

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se tienen botellas selladas con agua.

3.2 Temperatura

Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C. 3.3 Oxigeno

La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:

Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.

Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.

Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de oxigenación.

3.5

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