Los Microorganismos

Modulo I: Unidad 2

Los Microorganismos

¿Qué son microorganismos?

Los microorganismos (microbios) son seres pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver con microscopio.

Se encuentran en todos lados:

• Agua

• Aire

• Suelo

• Personas (sobre y dentro)

• Alimentos

• Animales y plantas

¿Qué tan grandes son los microorganismos?

Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura.

• Microorganismos útiles:

o Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos.

o Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua.

o También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

• Microorganismos que alteran los alimentos:

o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

o Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.

o Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

• Microorganismos patógenos:

o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Principales microorganismos

I. Las Bacterias

• Es el grupo de microorganismos más grande

• Existen miles de especies

• Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición)

Salmonella enteriditis

Características de las bacterias: Esporas

Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA.

Estas esporas responden a las siguientes características:

• No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.

• No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento.

Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas.

Características de las bacterias: Toxinas

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento.

Las características de las toxinas de origen bacteriano son:

• No tienen olor. No tienen sabor.

• No tienen color. No se destruyen con el calor.

• No se destruyen con el frío. Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación).

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.

¿Cómo crecen las bacterias?

Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria.

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias.

¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

II. Mohos

• Son más grandes que las bacterias

• Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes

• Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas

• Al conjunto de hifas se le llama micelio

Características de los Mohos

• Se reproducen mediante esporas

• Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales

• Pueden producir micotoxinas

• Pueden producir antibióticos

• Participan en la descomposición de los alimentos

• Forman parte de la producción de alimentos

o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. A que tipo de microorganismos crees que se refiere.

a) Bacterias

b) Mohos

c) Parásitos

d) Ninguna

e) Todas

III. Levaduras

• Son más grandes que las bacterias

• Generalmente tienen forma de huevos

• Organismos unicelulares

• Se reproducen por división

Características de las Levaduras

• Se eliminan fácilmente por calentamiento a 58˚C (136˚F) durante 15 minutos

• Fermentan los azúcares produciendo alcohol y CO2

• Tienen distintos usos en la producción de alimentos

IV. Virus

• Son más pequeños que las bacterias

• Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas

• Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped

Características de los virus

• Algunos virus pueden sobrevivir a la congelación

• Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos

• Contaminan alimentos como agua

• Se clasifican como infecciones.

V. Parásitos

• Son más grandes que las bacterias

• Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)

• Necesitan de un huésped para sobrevivir

• Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida

• Todas se clasifican como infecciones.

o ¿Sabes quién soy?

Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos.

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