①Lácteos: son aquellos productos donde la materia prima es la leche o que derivan de la misma. Son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frio

①Lácteos: son aquellos productos donde la materia prima es la leche o que derivan de la misma. Son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frio

②Leche: es una secreción altamente nutritiva producida por glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.

③Características de la leche: ▪ color: es de color blanco debido al efecto de una sustancia pigmentadora llamada beta-caroteno, el cual se encuentra generalmente en las plantas.

▪Sabor: ligeramente dulce por el contenido de lactosa.

▪Olor: característico por la presencia de compuestos orgánicos

▪Composición: está contenida en un 85 a 90 % de agua y  10 a 15 % de solidos totales.

□Grasa (3,5-4 %)

□Proteína (3-3,5 %)

□Lactosa (4,5-5 %)

□Cenizas o minerales (0,5-1 %)

④tipos de leche:

⌂Vaca

⌂Cabra

⌂Búfala

⌂Oveja

⑤Razas de Vacas Lecheras:

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⑥PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA LECHE (ORDEÑO)

-Manual: Es el proceso de extracción de la leche con la mano, exige la presencia de un ordeñador, el cual requiere de ciertas condiciones para ejecutarlo como la higiene, tener conocimientos y capacidad.

-Mecánico: es el proceso de extracción de la leche a través de un equipo artificial comprendido por pezoneras quien realiza dicha tarea, facilitando el proceso del ordeño.

⑥Calidad de la leche: Involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para consumo.                                                                                                        Teniendo en cuenta el porcentaje de grasa mínimo de 3% , acides entre 0.15 y 0.18% , un pH entre 6.5 y 7.0 , el olor y sabor deben de ser los de una leche completamente fresca , un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar.

⑦Factores Contaminantes:                                                                                                                      ▪Mamario y Externo (contaminación durante y después del ordeño)

▪Utensilios y las maquinas

▪Bacterias Gram + y Bacterias Gram –[pic 11]

⑧Derivados Lácteos 

▪Queso

▪Arequipe

▪Yogurt

▪Crema de leche

⑨Procesamiento industrial de la leche[pic 12]

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