MANUAL TEORICO DE COCINA FRANCESA REGIONAL Y CONTEMPORANEA

MANUAL TEORICO DE COCINA FRANCESA

REGIONAL Y CONTEMPORANEA

AMBROSIA

CHEF OLIVER RODRIGUEZ CAUDILLO

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INTRODUCCIÓN

Hablar de la cocina francesa es hablar de las bases de la cocina europea. La cultura francesa y todos los elementos que la integran, como geografía e historia, han sido fundamentales para marcar las características de esta cocina que se distingue por ser una de las más importantes del mundo.

Situación Geográfica

Como en todos los países, la geografía de esta nación ha influenciado su cocina debido a la utilización de ciertos productos que son propios de sus diversas regiones y que han sido perpetuadas a lo largo del tiempo por el gusto que de ellos se tiene.

Francia, también llamada por los franceses “el hexágono”, ya que tiene seis lados que delimitan su territorio, hace frontera con ocho países: Bélgica, Luxemburgo, Alemania, Italia, Andorra, España, Suiza y Mónaco, así como con el mar Mediterráneo y el océano Atlántico.

Al encontrarse en el corazón de Europa su posición le han enriquecido por la influencia que ha recibido de otras culturas con las que se ha involucrado y aquellas que incluso han llegado a asentarse en su territorio, tal y como lo son los inmigrantes del norte de África que actualmente le aportan tendencias a la cocina francesa.

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Historia

Una de las primeras referencias escritas de la cocina francesa se da a finales de la Edad Media2 con el cocinero Taillevent3 quien realiza el primer recetario francés conocido como Le Viander, gracias a esto se tienen noticias sobre las cocina que se consumían en su tiempo, en la mesa de Carlos VI, justo en la última etapa del siglo XIV.

Esta época se caracteriza porque se cocinaba en las chimeneas, el fuego vivo que proporcionaban no facilitaba el movimiento de la cocción; los sartenes y cazos tenían mangos muy largos y el número de técnicas de cocción era limitado, estas comprendían el asado, el braseado, la fritura y el hervido. Una de las practicas más comunes era la de hervir la carne antes de asarla lo cual ayudaba a evitar enfermedades producidas por la carne y a obtener un producto más apetitoso ya que en esta época no se contaba con refrigeración.

Por otro lado se tiene registro de que en esta época las salsas se caracterizaban por ser ácidas y especiadas, además de emplear agentes  ligantes como el pan o la yema.

Para el siglo XVII nace el primer libro que le da identidad a la gran cocina francesa Le Cuisinier François4, este libro trae criticas y polémicas pero también reforma a la cocina francesa, situación que será desarrollada por otros cocineros que como Massialot5 escribirán otros tantos tratados tal y como Le Cuisinier Royal et Bourgeois  y Le Nouveau Couisinier Royal et Bourgeois donde  por primera vez se hace una referencia directa al gran protagonista de su tiempo, el señor burgués, signo de su época. El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer; esta actitud será un motor del desarrollo de la gastronomía francesa, ya que la nobleza al ser imitada busca nuevos refinamientos que a su vez serán imitados por los burgueses, lo que conllevará, junto con otras circunstancias, a que los franceses sean los más exquisitos de Europa.

En esta etapa la cocina comienza a disminuir el consumo excesivo de especias y productos exóticos, además de que se perfeccionan las técnicas, así, ya no será la rareza de los productos si no la complejidad de los métodos y la ciencia del cocinero lo que distinga la cocina noble de la cocina del pueblo.

En el siglo XVII Francesco Procopio6 tuvo la idea de abrir un café al que llamó Le Procope, con la novedad de que los comensales podían ser indistintamente hombres o mujeres. Entre las viandas que se popularizan en estos lugares están por supuesto el café y también el té, el chocolate  y los pasteles, además de confituras, sorbetes y helados. Adicionalmente Procope decidió publicar las noticias del día en el exterior de su establecimiento, lo que convirtió a los cafés en sitios donde convergía la información,  las ideas, la crítica, el análisis y la discusión de su tiempo. El concepto se difundió tan ampliamente pues para 1721 ya se podían sumar hasta 300 cafés en París.

Tras la revolución de 1789 se genera un nuevo orden social.  Con la guillotina  y el exilio muchos miembros de la nobleza desaparecieron de Francia, lo que  trajo como resultado el desempleo de los grandes chefs, los cuales teniendo que decidir entre el exilo o el desempleo se ven obligados a crear sus propias fuentes de trabajo. Así los grandes chefs abren sus propios restaurantes.

En este periodo del Almanaque de los Golosos8, Grimod de la Reynière innova la práctica de la creación de un  jurado calificador que degusta y da fe o  “legitimación” a las viandas de su tiempo. Se trata de un ejercicio crítico realizado por hombres que como el propio Grimond gustaban de la Alta Cocina. Las reuniones se desarrollaban en su casa o en el restaurante Le Rocher de Cancale9, donde se les asignaba una mesa especial para dichos afanes. Todos los grandes cocineros de su época hacían llegar sus últimas creaciones, para que fueran analizadas, degustadas, paladeadas y sobre todo “legitimadas” por estos expertos. Como compensación el nombre del establecimiento era publicado en el almanaque.

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