MODELO DE INDICE, NOMENCLATURA Y RESEÑAS BIBLIOGRÁFICAS

MODELO DE INDICE, NOMENCLATURA Y RESEÑAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFIA

FUENTES TEXTUALES.

[1] Areas J.A.G. (1992); “Extrusion of Food Proteins”. Vol. 32 N° 4. England. pp.: 365-392.

[2] Bird R. B. Stewart W. E. Y Lightfoot N. E. (2002); “Fenómenos de Transporte”. Editorial Reverte S. A. España. Cap 1, sec1-70, pp: 1-30.

[3] Casas S. J. D. (1996); “Evaluación de los Parámetros de Extrusión de una Mezcla de Harina de Haba y Maíz usando el Método de Superficie de Respuesta”. Tesis - Maestría UNALM. Lima. Perú.

FUENTES ELECTRONICAS.

Diario Gestión, (23/05/06), Demanda zumos y néctares en el Perú. (Madrid, España).

http://www.icex.es/

Propiedades nutricionales de las frutas. (Buenos Aires, Argentina) http://www.alimentacion_sana.com

INDICE GENERAL

INDICE DE CUADROS

INDICE DE FIGURAS

LISTA DE ANEXOS

NOMENCLATURA

PRESENTACIÓN i

DEDICATORIA iii

AGRADECIMIENTO iv

RESUMEN v

INTRODUCCION vii

CAPITULO I

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 01

1.2 ANTECEDENTES 03

1.3 OBJETIVOS DE ESTUDIO 07

1.3.1. Objetivo General 07

1.3.2. Objetivos Específicos 07

CAPITULO II

2.1. MARCO TEORICO 08

2.1.1. LOS NECTARES 08

2.1.1.1. Jugo 09

2.1.1.2. Pulpa 09

2.1.2. CAÑIHUA 09

2.1.2.1. Origen 09

2.1.2.2. Distribución Geográfica 11

2.1.2.3. Descripción 11

2.1.2.4. Adaptación 12

2.1.2.5. Formas de Uso 12

2.1.2.6. Ubicación Taxonómica 12

2.1.2.7. Variedades 13

A. Variedad Cupi 13

B. Variedad Ramis 13

C. Variedad Illpa – INIA – 406 13

2.1.2.8. Producción Nacional 13

2.1.2.9. Producción Regional 14

2.1.2.10. Composición Química y valor Nutricional de la

cañihua 15

A. Agua 15

B. Proteínas 15

C. Fibra 16

D. Azúcares 17

E. Carbohidratos 17

F. Grasas 18

G. Minerales 19

2.1.3. EL HIGO 19

2.1.3.1. Característica del Higo 19

2.1.3.2. Los Higos Secos 20

2.1.3.3. Historia y Origen 21

2.1.3.4. Taxonomía y Morfología 22

2.1.3.5. Variedades 22

A. Colar 22

B. Goina 23

C. Ñoral 23

D. Otras variedades 23

1) Verdal 23

2) Blanca 23

3) Pallejo de toro o pallejo Duro 24

2.1.3.6. Producción Nacional del Higo 24

2.1.3.7. Propiedades Nutricionales del Higo Seco 25

2.1.3.8. Usos y Aplicaciones del Higo 26

2.1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA 26

2.1.5. NECTAR NUTRITIVO DE CAÑIHUA E HIGO 28

2.1.5.1. Proceso de Elaboración del Néctar Nutritivo 28

A. Línea de Cereal “Cañihua” 28

1. Selección 28

2. Lavado 28

3. Pre-cocción 29

4. Escurrido 29

5. Pesado 29

6. Licuado 29

7. Tamizado 29

B. Línea de la Fruta “Higo” 30

1. Selección 30

2. Pesado 30

3. Lavado 30

4. Pre-cocción 30

5. Licuado 30

6. Pulpeado 31

7. Mezclado 31

8. Estandarizado 31

9. Homogenización 32

10. Pasteurizado 32

11. Envasado y Enfriado 32

12. Almacenamiento 32

13. Néctar Nutritivo 32

2.1.6. LOS ADITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS 34

2.1.6.1. Acido Bezoico y Benzoatos 35

2.1.6.2. Estabilizantes 35

2.1.6.3. Acido Cítrico 37

2.1.6.4. Sacarosa 37

2.1.6.5. Colorantes 37

2.2. MARCO CONCEPTUAL 38

2.2.1. HISTORIA DE LA REOLOGIA 38

2.2.2. PATRONES REOLOGICOS 39

2.2.3. REOLOGIA 39

2.2.3.1. Definición de las Propiedades Reológicas 40

2.2.3.2. Viscosidad 43

A. Viscosidad Aparente 44

B. Determinación de la Viscosidad 45

C. Métodos Básicos para determinar la viscosidad. 45

1) Viscosímetros capilares de Flujo 46

2) Viscosímetros de Caída de Bola 46

3) Viscosímetros Rotacionales 47

4) Viscosímetros Vibracionales 48

5) Usando Medidas Empíricas 48

2.2.4. REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 49

2.2.4.1. Comportamiento Reológico de los Cereales 50

2.2.4.2. Comportamiento Reológico de las Frutas 51

2.2.4.3. Aplicaciones y su Importancia de la Reología 52

A. Diseño de Procesos y Equipos en Ingeniería 52

B. Evaluación Sensorial 52

C. Obtener Información sobre la Estructura del Alimento. 53

D. Control de Calidad 53

2.2.5. CARACTERIZACION DE FLUIDOS 54

2.2.5.1. Fluidos Newtonianos 54

2.2.5.2. Fluidos No Newtonianos 55

A. Estructura de los Líquidos no Newtonianos 56

B. Independientes del Tiempo 57

1) Plásticos Bingham o Plástico 57

2) Pseudoplásticos 58

3) Dilatantes 59

C. Dependientes del Tiempo 59

1) Fluidos Tixotrópicos 59

2) Fluidos Reopécticos 60

D. Fluidos Viscoelásticos 62

2.2.6. MODELOS REOLOGICOS PARA ALIMENTOS 62

2.2.6.1. Modelo para Fluidos Newtonianos 63

2.2.6.2. Modelos para Fluidos No Newtonianos 64

2.2.6.3. Modelo Efecto de la Temperatura 68

2.2.6.4. Modelo Efecto de la Concentración 71

2.2.6.5. Modelos Efecto Combinado de la Temperatura y Concentración. 72

2.2.6.6. Modelos para Alimentos plásticos 73

2.2.6.7. Modelos para Alimentos Tixotrópicos 76

2.2.6.8. Modelo para Copa Infinita 77

2.3. HIPOTESIS 80

2.3.1. HIPOTESIS GENERAL 80

2.3.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS 80

CAPITULO III

3.1. MATERIALES Y METODOS 81

3.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS 81

3.1.2. METODOS 82

3.1.2.1. Muestras 82

3.1.2.2. Medidas Reológicas 83

3.1.2.3. Cálculo de los Parámetros Reológicos 84

3.1.2.4. Análisis Estadístico 85

3.1.2.5. Medidas Fisicoquímicas 86

A. Sólidos

...