Manipulacion De Alimentos Semana 2

TALLER 4

MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS

10/06/2012

TALLER 1

Las fruta, aún después de recolectados, son seres con vida, con una anatomía definida, con órganos Complejos y diferenciados y con una fisiología. Según Holdsworth (1988) la conservación de los alimentos significa “todo método de almacenamiento que prolonga su duración

Página 8

MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS

CURSO 315030 COCTELERIA MODERNA SIN ALCOHOL

Serie de consejos para una mejor conservación y manipulación de dicha fruta:

TEMA 1 MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Liberar la fruta del envoltorio para una mejor respiración. 2. Se debe manipular con cuidado, a fin de no causar daños que aceleren su descomposición. 3. Se debería lavar muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo si se van a consumir sin quitar la piel.

TALLER N° 1 ACTIVIDAD ACADEMICA DE APRENDIZAJE

DOCENTE Diana Carolina Angel Espinosa

ESTUDIANTE OMAR ALBERTO MENDOZA GUTIERREZ

COMUNIDAD EDUCATIVA VIRTUAL DEL SENA SENA VIRTUAL PIEDECUESTA, JUNIO 10 DE 2012

Página 1

MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. Es por esto que es sumamente importante tener en cuenta a la hora de manipular frutas, verduras o cualquier otro tipo de alimentos es la higiene personal. Es importante que la persona que tendrá contacto con los alimentos lave bien sus manos con agua y jabón, enjuagar muy bien. De esta manera se evita ingerir las bacterias que abundan a nuestro alrededor y que no podemos ver fácilmente La industria ha debido desarrollar una tecnología que implica un rápido manejo de la fruta en cosecha y embalaje para llevarla a ambientes refrigerados, además de materiales y condiciones de embalaje que eviten deterioro de las condiciones, buscando tratamientos que aseguren reducción de la incidencia de pudriciones. Esto debido a la necesidad de obtener una adecuada calidad y condición de los productos comercializados Dado esto surge (NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007). Siendo el objetivo establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. Dado la importancia de la Manipulación correcta de las frutas, se dictan pautas para que el consumidor aprenda tácticas, prácticas, y métodos fáciles de recordar a la hora de realizar compra, procesamiento y almacenamiento entre otros temas que se relacionan con el objetivo principal de Manipulación Acompáñenos y aprenda un poco más.

Página 2

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Página 3

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Pautas Para La Manipulación De Frutas

El manual te instruirá en las diferentes situaciones que debes tener y/o adquirir buenas prácticas de manipulación de las frutas

A. PRIMERA ETAPA,,,,,

 Selección de las frutas: Cuando se va a comprar las frutas se debe tomar en consideración que, estén en buenas condiciones, que no estén mallugadas, no tengan malos olores. Deben lucir con los colores brillantes, además, se debe ver, donde las tienen almacenadas. No deben estar apiladas, ni en contactos con carnes, pollos, pescados, ni tampoco con otras frutas dañadas o en contacto con productos químicos.

 Conservación y almacenamiento de las frutas: Seleccionar las frutas por categoría. • • • • Las frutas de más rápida descomposición deben almacenarse lo más pronto posible. Limpie bien, con abundante agua y restriéguelas con un cepillo para verduras limpio mientras las lava. Refrigerar según su categoría, no se deben guardar frutas dañadas con frutas buenas. La temperatura va a variar según la fruta que se vaya a guardar, aunque se recomienda que sea menos de 5 grados y más de 60 grados centígrados. Se deben quitar de los envoltorios plásticos para que tengan una mejor respiración Se deben manipular con cuidado para no causarles daños y acelerar su descomposición. Las áreas de almacenamiento no debenestar en el suelo, mínimo entre 15 y 18 cm del piso. Asegurarse que exista el espacio suficiente para almacenarla y que el sitio tengan buena circulación de aire. Asegúrese de usar el método PEPS, es decir, el primero que entra, es el primero que sale.

• • • • •

Página 4

MANIPULACION DE ALIMENTOS

B.

SEGUNDA ETAPA  CUIDADOS QUE EL MANIPULADOR DEBE TENER EN CUENTA:

1) HIGIENE

• •

Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

• • • • • • •

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

• • •

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

• • •

Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b)

...