Manipulacion De Alimentos
Enviado por yuslaid • 28 de Octubre de 2013 • 6.515 Palabras (27 Páginas) • 187 Visitas
Curso de manipulación de alimentos
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Curso de manipulación de alimentos
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
1. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos
alterados o contaminados.
Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en
sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o
ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que
ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la
causa de la alteración.
Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,
sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características
organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no
hay inicios de la misma.
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2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general.
FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos
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3. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?
Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,
hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen
enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar
infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (E.T.A.)
4. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?
Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma premanente
con el hombre y los animales.
Están:
en el aire
en la basura
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en los excrementos humanos y animales
en las manos y uñas sucias
en la saliva
en los cabellos
en heridas infectadas
en moscas, cucarachas y roedores
en utensilios y alimentos contaminados
5. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se
multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30
minutos (multiplicación binaria).
Crecimiento y multiplicación de las bacterias
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6. BACTERIAS Y TOXINAS
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas
por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión
colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por
intermedio de sus toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son
visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir
enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o
enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a
través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces
pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las
bacterias.
A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir
enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
¿Dónde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto
de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire
contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias,
las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y
animales, insectos y roedores.
¿Cómo llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas
como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.
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7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
EN EL ALIMENTO
Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.
Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el
caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo
humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el
crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es
prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.
Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya
no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura
de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas
(formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que
requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
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Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A
temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas
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