Medicion De Trabajo

MEDICION DEL TRABAJO

PRESENTADO POR:

JORGE LUIS OVIEDO QUINTERO

CODIGO:

1095924573

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD BUCARAMANGA

2014

Definición y clasificación del helado

Foto por: © Getty Images

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas

Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:

• Helado duro

• Helado suave o blando

• Helado de leche

• Sherbet

• Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

• Grasa de leche o vegetal

• Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)

• Azúcar

• Emulsivos

• Estabilizadores

• Color

• Sabor

• Aire

• Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

• GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.

• LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.

• CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.

•

o 40% Materia grasa

o 5.1 % Sólidos no grasos

o 54.9 % Agua

• MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo

• LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos

• SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:

•

o Textura y cuerpo del helado

o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.

• AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:

• Mezclador de Batch o pasteurizador lento

• Pasteurizador HTST

• Homogenizador

• Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)

• Tanque de maduración

• Batidora de helado o máquina para

...