Métodos para la determinación de la frescura de los huevos en la industria alimentaria

OBJETIVOS

• Conocer mediante ensayos y pruebas la evaluación de la frescura del huevo.

• Conocer el método más exacto para la determinación de la frescura del huevo en la industria alimentaria.

INTRODUCCION

Los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos países del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboración de una gran variedad de platos culinarios.

La cáscara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior está recubierto por una membrana que, en el extremo más redondeado del huevo, deja un espacio denominado cámara de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono.

Se le considera alimento de referencia por poseer todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Aporta altas cantidades de vitaminas (sobre todo vitaminas B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (especialmente selenio, fósforo, iodo y zinc) y una cantidad relativamente baja en calorías.

EL HUEVO

Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el Huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. II 2. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."

Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre huevos y derivados, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.

Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende por “huevos”: los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.

Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la figura. De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior.

Proceso de formación del huevo

(Partes anatómicas, tiempo de permanencia en las mismas

y formación de los distintos componentes)

ESTRUCTURA

El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%

El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos, aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc).La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.

El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad

El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos

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