Nuestro Mero Mole

Introducción :

Hay varios recetarios de todo tipo de platillos de todo el mundo, incluso de comida mexicana, pero casi no existen libros que hablen de la historia de las recetas o de cómo fueron descubiertas, tampoco hablen de las regiones en donde se sirven tradicionalmente o de las costumbres que hay en una región para servir algún plato en específico que pueden ser muy diferentes en algún otro lugar aunque se trate del mismo platillo.

El autor Jesús Flores y Escalante que es experto en el arte popular mexicano, escribió este libro llamada “Nuestro mero mole: breve historia de la comida mexicana” , en él habla de cómo se ha desarrollado el arte de cocinar en México desde la época prehispánica hasta la actualidad; habla de toda clase de platillos que se sirven las diferentes regiones del país, como son : caldos, guisados, yerbas, panes, bebidas, dulces, tamales, etc.; de igual forma de las diferentes regiones y maneras de comer, también nos habla del contexto histórico que dio origen a estos platillos y los factores que han hecho que sean parte de una tradición.

Como un extra también se habla de algunas recetas que no son muy conocidas o están prácticamente extintas pero que son parte de la cultura de México, haciendo que el libro tenga un gran valor tanto por las recetas que maneja como por toda la historia que hay detrás de ellas y se puede tomar como parte de la bibliografía básica de un buen chef que se especialice en comida mexicana.

Desarrollo:

Las culturas prehispánicas tenían su forma de hacer las cosas, desde la música que era hecha de forma un tanto primitiva con instrumentos hechos de hueso y barro en su mayoría, con cazuelas , ocarinas, flautas y silbatos; que eran acompañados por poesía y cantos hechos por ellos que hablaban de su forma de vivir y el entorno donde vivían, posteriormente esta forma de hacer música se vio influenciada en la época de la conquista , ya que la llegada de los españoles trajo nuevas cosas para los habitantes de México en ese entonces y a su vez nuevas formas de hacer las cosas , entre estas cosas la música.

Un poco de tiempo después en lo que fue la Colonia , con la llegada de músicos españoles con tal , que trajeron instrumentos más complicados de manejar se volvió un mezcla entre ambas formas de hacer música , comenzaron a utilizar trompetas, flautas y vihuelas; así se fue creando lo que después sería música popular. Esta música se dio en lugares como mercados, posadas, mesones y pulquerías, en donde también evolucionaron ciertos bailes y cantos que después se volvieron muy característicos de las diferentes regiones más adelante en la época de la independencia; de esta forma la música se volvió una fusión de varias culturas ya que la influencia española no venía sola, si no que ya tenía en si misma influencias de otras partes de Europa, incluso de áfrica, aunque también hay que remarcar que estas influencias no solo se dieron con la música si no con varios aspectos de la cultura que siguen pasando de generación en generación hasta nuestros días y evidentemente influyendo en la gastronomía de México.

En el siglo XVIII los españoles se dedicaban a analizar las costumbre y formas de vivir de las personas que vivían en el nuevo mundo, hubo muchas personas que trataron de estudiar y documentar estos hechos, algunas fueron: Conde de Buffon Jorge Luis Leclerc, Francisco María Arouet "Voltaire", Juan Jacobo

Rousseau, Guillermo Robertson y muchos otros, ellos pensaban según lo que habían observado que en el nuevo mundo estaban muy atrasados como civilización como para poder tratar de igual a igual a los indígenas, sentían que estaban muy atrasados y no podían fusionar su civilización con ellos para mejorar,

Pero algo que no se dieron cuenta es que les dieron muchos elementos que influyeron de una forma u otra en su propia cultura y no solo alimentos o herramientas, si no también conocimientos que hasta el día de hoy siguen presentes en su forma de vivir o hasta en su economía.

Entre estas cosas está el maíz, que en esa época se encontraba desde Sudamérica hasta México y los indígenas descubrieron como tratarlo para hacer más cosas con él, como las tortillas, de hecho el maíz fue la razón de que los indígenas pasaran de recolectar comida que iban encontrando y cazar lo que pudieran a nómadas y se pudieran establecer en un lugar fijo y así dedicarse más a la agricultura, de igual forma llego a lugares como Perú y el maíz se hizo parte de la alimentación básica en muchas de las civilizaciones que habitaban esa época, así que cuando llegaron los españoles tomaron algunas características de como manipulaban el maíz los indígenas y las fueron mejorando para poder cultivar en estas tierras; el maíz se hizo parte primordial de la alimentación de los mexicanos, por ejemplo en la tortilla, el atole, pinole, elote tierno, tlacoyo, maíz molido, tamales, zacahuil, pozole, chicha, esquites por mencionar algunos; de estas últimas mencionadas hay que decir que todas se hacen con diferentes técnicas culinarias y muchas de estas aún existen hasta nuestros días y varias han sido adoptadas a otros platillos no solo en México si no también internacionalmente. Muchos son los productos gastronómicos, entre bebidas, comidas y postres, que el maíz ha propiciado en México a partir de su aparición hace más de veintidós mil años, que van desde el poblamiento del continente hasta nuestros días; formas que la cultura popular ha conservado con nombres, maneras, estilos y características diferentes, según el lugar a que corresponda. De esta manera, tenemos muchos platillos, entre los que destacan el cuitlacoche con elote, chiles verdes y calabacitas; el pozole, los tlacoyos, los esquites, la sopa de tortilla, los sopes, el timbal a la mexicana, tostadas a la mexicana, flautas , chilaquiles, atoles blancos con frutas o semillas y el consabido champurrado; el elote con calabacitas y pipicha; el tamal de cazuela, con mole poblano, salsa verde o con mole negro oaxaqueño; los papatzules, los bocoles, las gorditas veracruzanas de frijol, las chalupas, los molotes, las infinitas formas del taco, los tamales y los dulces de elote, los tamales de ceniza , el dulce y los alfajores de elote, las enfrijoladas y, entre tantos otros platillos, platillos de todo tipo que demuestran la importancia del maíz en la cultura mexicana.

Otro de los productos importantes que se dio a conocer con la llegada de los españoles es el chile, que se da mucho en México y es parte de la mayoría de los platillos que se sirven , se usa casi siempre como condimento, pero al combinarlo con cebolla, jitomate y algunos ingredientes más dieron origen a las salsas y más tarde a los moles,

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