PRUEBAS DE VALORACION

PRUEBAS DE VALORACION

OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba de valoración.

Establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptación.

INTRODUCCION

Las pruebas de valoración tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.

La prueba del puntaje compuesto permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.

Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.

La prueba de valoración de calidad con escala por parámetro según el esquema de Karlsruhe es una combinación de una prueba de valoración y otra analítica, en la que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.

REVISION DE LITERATURA

La prueba de valoración tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración veremos el siguiente Test de Puntaje Compuesto. Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.

Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.

Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile).

Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. (E Wittig de Penna – 2001).

Principio de la prueba de escalar de control

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6. Casos en que se aplica: Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. ¨ En el control de calidad ¨ Ensayos de vida útil

Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras. (E. Hernández A., 2005)

Test de valoración de calidad con escala por parámetro: según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala.

Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:

- Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco.

- Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro, de tal forma que permita

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