Practica De Elaboración De Helados

Practica Nº

ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS:

• Conocer el procedimiento de la elaboración de helados de crema empleando una tecnología intermedia.

• Aplicar los conocimientos científicos en la elaboración practica de helados de crema.

II. FUNDAMENTO.

El helado es una de las golosinas más completas y nutritivas, por su contenido de leche, azúcar y en algunas ocasiones huevo, así como su interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y dietéticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad reúne en sí todos los valores nutritivos de los mismos.

Valor Alimenticio

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, nata, huevos, almendras, etc.) reúnen en sí todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello los helados están considerados como una fuente de:

a. Proteínas de alto valor biológico. Las proteínas de los helados tienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.

b. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasas como en agua, debido a que en su composición entran tanto grasas (nata, leche entera, otras grasas) como zumos de frutas o frutas naturales.

c. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).

d. Sales minerales diversas como el calcio, sodio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y cloro.

Todo esto viene a avalar la necesidad de considerar a los helados, no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre exquisito y nutritivo que aporta elementos muy importantes en una alimentación equilibrada tanto en la niñez como en la etapa adulta.

Una porción de 100 gramos de helado tiene un promedio de 200 calorías (de acuerdo a su composición pueden variar desde 120 a 300 aproximadamente) que no es mucho frente a otro postre como torta y pasteles con cremas, que con una porción de 100 gramos puede duplicar la cantidad de calorías, sin considerar el escaso soporte nutricional que éstos contiene.

Clasificación

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado también como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche. El porcentaje de su composición es:

• Grasa de leche : 7 – 10%

• Sólidos no grasos : 6 – 8%

• Sólidos totales de la leche : 20 – 32%

• Estabilizador : no más de 0.5%

• Monoglicéridos y diglicéridos : no más de 0.2%

• Emulsificantes : 0.1%

• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la

• Mezcla

b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. El porcentaje de su composición es:

• Grasa de leche : 2.5%

• Sólidos no grasos : 5%

• Sólidos totales : 12 y 27%

• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la mezcla

c. Sorbetes: Conocidos también como Sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales.

Generalmente se recomienda usar 20 – 25 % de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las características

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