Productos derivados de cereales

Productos derivados de cereales

En lo referente al consumo de cereales, hemos de considerar previamente los diferentes tipos de alimentos en los que los cereales son el principal componente. Generalmente, exceptuando el arroz y el maíz dulce, compramos y consumimos cereales tras una serie de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Los productos obtenidos de los granos más utilizados en la alimentación humana se exponen en la tabla 1.

Tabla 1. Principales productos obtenidos de los granos de cereal

[pic 1]

El trigo y el centeno son los únicos cereales panificables, es decir, adecuados para fabricar productos de panadería.

Como paso previo a la fabricación del pan se precisa obtener la harina, lo que se realiza mediante el proceso denominado molturación. A partir del grano de trigo se pretende conseguir una harina en la que predominen los constituyentes celulares del endospermo amiláceo. Para ello, tras limpiar el grano de impurezas, se procede al acondicionamiento del mismo sumergiéndolo en agua durante 3-24 horas, o tratando el trigo a 65ºC, lo que facilita la separación de las células del endospermo amiláceo, el germen y el salvado. Seguidamente se separan las cubiertas externas, el germen y la capa de aleurona (descascarillado) y se muelen los granos en un molino de rodillos.

Cada paso a través del rodillo va reduciendo el tamaño de las partículas, lo que permite la separación de la harina por diferencia de tamaño utilizando cribas. Así, los productos finales de la molturación se clasifican según el diámetro de sus partículas constituyentes (Tabla 2).

La molturación del trigo y la del centeno son distintas, debido a la diferente estructura de los granos. En el caso del centeno, el embrión, que está libre, se separa ya durante la limpieza. El resto de los pasos son similares (limpieza, acondicionamiento, descascarillado, molienda y separación). A diferencia del grano de trigo, el de centeno es adhesivo, por lo que es menos apropiado para ser molido hasta sémola.

Tabla 2. Productos de la molturación

[pic 2]

El Código Alimentario Español (CAE) distingue diversos tipos de harina (Tabla 3) a partir de las cuales se elaboran gran variedad de productos de consumo habitual en nuestro medio.

Tabla 3. Clasificación de las harinas (C.A.E.)[pic 3]

Cereales panificables: El trigo y el centeno.

Trigo

Bajo esta denominación se agrupan las especies del género Triticum, de la familia de las gramíneas. El fruto o grano de trigo es una cariópside formada por un embrión, pequeño y oleoso, situado en su extremo inferior, y un endospermo rico en almidón muy desarrollado, envueltos ambos por una capa de aleurona y por una cubierta (pericapio).

Tras moler el grano se separan la cubierta y la capa de aleurona, lo que constituye el salvado.

El principal producto de la molturación, la harina de trigo, se emplea fundamentalmente para la fabricación de productos de panadería. Su calidad depende de la variedad de trigo empleada, de las características del clima y del suelo donde se cultiva el grano y de las condiciones y duración del almacenamiento. Para establecer la calidad panaria es necesario determinar en las harinas algunos índices de calidad, como el color, el grado de acidez, el contenido de gluten, la actividad enzimática, la capacidad de absorción de agua, la capacidad de retención de gas, la extensibilidad y la tolerancia a la fermentación, fundamentalmente.

Muy importante también es determinar el comportamiento de la masa durante la cocción, para lo cual se evalúa el volumen de cocción, la forma del producto, la formación y elasticidad de la miga y el sabor. Las propiedades panarias óptimas de la harina de trigo se obtienen entre 3 y 4 semanas después de la molienda. Es importante tener en cuenta el contenido de agua de la harina (humedad): si es menor del 12%, la harina se puede almacenar a 20ºC (siempre que la humedad relativa del almacén sea menor del 70%) durante más de seis meses sin que se produzcan cambios significativos en sus propiedades panarias.

Los trigos llamados blandos pertenecen a la especie Triticum aestivum L.; con la harina obtenida a partir de esta variedad se elabora principalmente el pan común, los pasteles, los bizcochos y las galletas. Los trigos duros (Triticum turgidum L.), al ser más ricos en proteínas que los blandos, se destinan a la fabricación de pastas alimenticias, así como de bollería, pan de molde y otras variedades de pan.

La composición química de la harina depende de su grado de extracción (peso de la harina obtenida a partir de 100 unidades de peso de cereal)esto es a medida que éste aumenta se reduce la proporción de almidón y aumenta la cantidad de minerales, vitaminas y fibra (procedentes de las envolturas del grano) (Tabla 4).

Tabla 4. Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción

[pic 4]

En cuanto a su valor nutritivo, la harina de trigo es fundamentalmente una buena fuente energética, dado el aporte de hidratos de carbono (almidón); su contenido en proteínas, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales es también muy importante y es pobre en grasas. Estas proteínas no son de gran valor biológico, ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte debido a que el grano de trigo lo es y en parte porque también se pierden aminoácidos durante la molienda. Sin embargo, actualmente las harinas o el pan se suelen enriquecer con estos aminoácidos y con algunas vitaminas y minerales

Centeno

La harina de centeno, a igual grado de extracción que la de trigo, contiene mayor cantidad de minerales (Fe, Ca y P) y tiamina que la primera. El contenido en otras vitaminas del grupo B, como la niacina, es el mismo que el de la harina de trigo. Se debe a que el grado de extracción de la harina de centeno es mayor que la del trigo, con lo que contiene menor cantidad de almidón y mayor cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Se obtiene un pan menos calórico, pero también menos digerible. El mayor contenido de lisina del centeno hace que sus proteínas sean de mayor valor biológico que las del trigo.

La harina de centeno desarrolla sus propiedades óptimas al cabo de 1-2 semanas después de la molienda. El centeno tiene menor cantidad de gluten que el trigo y su capacidad de panificación se debe a los pentosanos y a determinadas proteínas que contribuyen a la fijación del gas durante la panificación. La masa elaborada a partir de harina de centeno posee una alta capacidad de producir gas durante la fermentación, pero, al contener poco gluten, tiene muy poca capacidad de retenerlo. Debido a esto, a veces a la harina de centeno se le añade harina de trigo para favorecer su panificación.

Productos elaborados a partir de las harinas de trigo y centeno

A partir de las harinas de trigo y centeno, y en menor medida a partir de las de otros cereales, añadiendo agua, sal, esponjantes y otros ingredientes (grasa, leche, azúcar, huevos, etc.) se elaboran diversos productos.

A. Pan

Según la definición del C.A.E., el pan es el “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas, como Saccharomyces cerevisiae. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice”.

El pan de centeno presenta propiedades y características diferentes de las del pan de trigo: es un pan muy denso, con una textura característica, de color oscuro y con un olor y sabor intensos; se conserva muy bien (mejor que el de trigo).

El pan puede llevar además otros ingredientes, como harina de otros cereales, grasa, leche, fruta, etc., lo que origina una gran variedad de tipos de pan.

El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono; contiene alrededor de un 9% de proteínas, aunque no son de gran valor biológico por la falta de lisina; y su bajo aporte de grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación. Constituye una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el procesamiento y la cocción en almidón no digerible, con lo que actúa como fibra; por supuesto, el pan integral es más rico en fibra que el pan común.

También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas (tiamina, niacina y ácido fólico).

B. Pastas Alimenticias

Según el C.A.E. las “pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas o semolinas procedentes de trigo duro o recio (Triticum durum) o trigo candeal (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable”.

La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentación humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricos en proteínas que las utilizadas en panificación (que, como se ha expuesto con anterioridad, proceden de trigos blandos). Otras diferencias a destacar entre el pan y la pasta es que el pan es un producto fermentado que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo, manteniendo sus características organolépticas y nutritivas.

...