Puncion Venenosa

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEORÍA

Objetivo, Temática, Bibliografía y Lineamientos. Invierno 2009

Instructora: Dra. María de Lourdes Yáñez López

Cubículo: S102-B-Bis

Horario:

Teoría: Martes: 8:00 – 9:30, Jueves: 8:00 – 9:30

Laboratorio: Miércoles 11:00 – 15:00 hs.

Atención a estudiantes: Martes 11:00 – 13:30hs (favor de prestar atención a este horario, ya que la profesora no estará disponible en horario diferente a éste debido a trabajo de investigación).

E-mail: lyanez@xanum.uam.mx

OBJETIVOS DEL CURSO

El alumno integrará los cambios bioquímicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la maduración y la senescencia con el propósito de fundamentar las tecnologías disponibles para su conservación en estado fresco. Asimismo, aplicará técnicas para la evaluación de atributos de calidad, parámetros fisiológicos y métodos de conservación.

TEMÁTICA

1.- INTRODUCCIÓN

Definición de Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas, ubicación como disciplina científica e importancia.

1.1 Origen y clasificación de las frutas y hortalizas.

1.2 Importancia económica. Especies y variedades comercialmente importantes.

1.3 Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales.

2.- FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS

2.1 Efecto de Factores Precosecha en la Calidad Postcosecha de los productos hortofrutícolas.

2.2 Índice de Cosecha de los Productos Hortofrutícolas

Conceptos de maduración (sazonamiento, maduración de corte, hortícola y comercial).

Parámetros utilizados como índices de cosecha.

2.3 Bioquímica y Fisiología de la Maduración y de la Senescencia.

Cambios bioquímicos (carbohidratos, pigmentos, ácidos orgánicos, aromas). Cambios fisiológicos (actividad respiratoria; producción, biosíntesis y acción del etileno).

La Biología Molecular y la Nueva Tecnología de Frutas.

PRIMER EXÁMEN PARCIAL (Jueves 26 de febrero)

3. TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1. Cosecha de Frutas y Hortalizas

Métodos de cosecha, equipos, utensilios y recipientes de campo.

Precauciones durante el manejo en campo y el traslado a los centros de acopio.

3.2. Operaciones Básicas de Acondicionamiento

Selección, limpieza, clasificación y envasado.

3.3. Operaciones especiales de acondicionamiento.

3.4. Manejo integrado para el control de enfermedades y fisiopatías.

Inocuidad Alimentaria. Caso: Frutas y Hortalizas

Tratamientos Cuarentenarios.

Aplicación de Películas Cubrientes (encerado).

Curado

3.5. Preenfriamiento y Refrigeración

Definición de preenfriamiento y métodos para efectuarlo.

Respuestas fisiológicas de las frutas y hortalizas a la refrigeración.

Cálculo del tonelaje de refrigeración.

3.6. Atmósfera Controlada y Modificada

Definición de AC y AM y distinción entre ambas.

Efectos fisiológicos y repercusiones en la calidad.

Métodos e instalaciones para generar AC y AM.

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas.

3.7. El etileno en la Tecnología Postcosecha de los Productos Hortofrutícolas.

3.8. Aplicación de etileno a las frutas y hortalizas. Métodos de aplicación.

Eliminación de etileno. Método de eliminación

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL (jueves 26 de marzo)

NO SE ADMITIRÁN OYENTES BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA

SITIOS EN INTERNET

http://www.infoaserca.gob.mx

Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

http://postharvest.ucdavis.edu

Centro de Información e Investigación en Tecnología Postcosecha de la Universidad de California (University of California Postharvest Technology Research and Information Center).

http://www.fao.org/inpho/

Información Postcosecha Mundial de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (Postharvest Information Worldwide by the United Nations Food and Agricultura Organization).

http://www.iifiir.org

Instituto Internacional de la Refrigeración, París, Francia

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