Puntos Del Azucar

Puntos del azúcar:

-Punto de espejuelo: su densidad está comprendida entre los 28º y 30ºC, se reconoce éste punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos índice y pulgar, al juntar y separar estos dedos rápidamente, se ve que se forma en el centro una pequeña bolita pero aún no se llega a formar una hebra.

Aplicaciones: tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

-Punto de hebra floja: su densidad se encuentra a los 34ºC se reconoce al tomar un poco de azúcar entre los dedos índice y pulgar y separar los dedos y se verá cómo se forma una hebrita o hilo fino.

Aplicaciones: escarchados, baño blanco, yema fina, etc.

-Punto de hebra regular: su densidad está por encima de los 36ºC, se reconoce al tomar un poco de azúcar entre los dedos y al separar los dedos se verá cómo se forma un hilo o hebra con más consistencia.

Aplicaciones: para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

-Punto de hebra fuerte: su densidad se encuentra entre los 110º y 112ºC, se reconoce al tomar un poco de azúcar entre los dedos y al separar los dedos se ve una hebra que se sujeta muy bien.

Aplicaciones: para merengues, panadas.

-Punto de bola floja o globo: su densidad se encuentra entre los 122º y 124ºC. La forma más usual es introducir una espumadera en el azúcar y soplando a través de los agujeros de la espumadera por su parte posterior saldrán unos pequeños globos de azúcar, también se puede comprobar introduciendo una aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y tomándolo con los dedos se formara una bola blanda.

Aplicaciones: fondant, merengues.

-Punto de bola fuerte: su densidad se engloba entre los 122º y 124’5ºC se reconoce el punto del azúcar al tomar un poco de azúcar con una aguja e introduciéndolo en un recipiente con agua fría, al tomarlo con los dedos se puede formar una bola más dura que la bola floja.

Aplicaciones: mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

-Punto de caramelo blando: se encuentra entre los 128º y 135ºC se reconoce el punto al tomar una porción de azúcar y ponerla en un recipiente con agua fría, al tocarlo con los dedos se puede comenzar a doblar. Pero no tiende a partirse.

Aplicaciones: trabajos de caramelo soplado.

-Punto de caramelo fuerte: su densidad se encuentra entre los 140º y 150ºC se reconoce al tomar un poco de azúcar con una aguja y meterlo en un recipiente con agua fría. Al tomarlo con los dedos se quiebra como si fuese cristal. Debe tener un color blanco y transparente.

Aplicaciones: trabajos de caramelo.

-Punto de caramelo rubio o también llamado caramelo sin agua: se obtiene añadiendo unas gotas de agua con limón al caramelo (para que no se empalice) y removiendo con la espátula toma el color rubio, hay que tener cuidado pues se quema enseguida.

Aplicaciones:

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