Recetas Disco de Arado

El disco de arado

Se le asigna la patente de criollo en algún taller de campo o pequeño pueblo del centro de la Provincia de Buenos Aires. Es un artefacto de la cocina rural conformado simplemente por un disco de arado ya fuera de servicio. Ulteriormente se lo ha hecho parecer a una paella, con un borde alto unos cinco centímetros de chapa de hierro soldada y dos asas.

Es considerado un medio perfecto de cocción por su conducción y equilibrio térmico y para algunos mejor utensilios que los que están recubierto de teflón, o de acero inoxidable y el mismo aluminio.

Además, puede ser puesto sobre llamas de leña, brasas, sobre una salamandra, sobre la hornalla de la cocina de casa o al horno. Para fuego en general se le aplican tres pies de varilla de hierro de distinta altura. Puede ser utilizado como una plancha para bifes o churrascos, para guisos y estofados y hasta para paella para arroces.

Cualidades DEL DISCO

El disco tiene la cualidad de calentarse muy rápido y de alcanzar altas temperaturas (hasta 280ºC) debido a que esta hecho de hierro forjado de 5 milímetros de espesor que lo hace inmune al deterioro del fuego. Por su conducción y equilibrio térmico permite una cocción veloz y pareja conservando los sabores naturales. Se lo puede calentar tanto con leña como con una hornalla especial a gas.

El disco tiene la forma de un bol playo con bordes elevados y un orificio central. La adaptación gastronómica implica tapar ese agujero y colocarle 3 varillas de hierro para darle estabilidad.

ALGUNOS SECRETOS PARA UNA MEJOR COCCIÓN Y ELAVORACIÓN DE LAS RECETAS.

• Cuáles son los tiempos de cocción? Como el disco trabaja a muy alta temperatura, es importante no cocinar los alimentos por mucho tiempo para que conserven sus propiedades y colores. La cocina al disco se caracteriza por ser muy veloz.
• Cuáles son los utensilios básicos para cocinar en disco de arado? No se necesitan más que varias cucharas de madera con mangos muy largos para revolver los fondos de cocción y repasadores húmedos para mover y sacar el disco del fuego. Un par de pinzas vienen bien para mover las piezas de carnes en el momento de dorarlas y también ara servirlas.
• Es difícil cocinar con esta técnica? De ninguna manera porque es una técnica rural. Sus ingredientes básicos son la cebolla, el ají morrón, el caldo, el vino blanco para dar sabor y una variedad de vegetales que depende de la estacionalidad y de la región donde se cocine. Generalmente estos platos se acompañan con papas hechas de diferentes maneras (fritas, hervidas, a la crema, en pure) porque es un elemento básico que se encuentra en todo el país. Otro acompañamiento es el arroz.
• Cuál es la temperatura ideal para empezar a cocina? Una vez que creemos que el disco esta caliente, hay que tirarle una gota de agua. Si está a punto la misma no debe evaporarse sino se quedará girando en el disco.
• Por qué la carne siempre se utiliza en trozos? Porque es una cocina muy veloz y entonces los trozos no pueden ser grandes porque no se cocinarían. Por otro lado al usarse altas temperatura se necesita la atención del cocinero para que no se queme.
• Cómo aumentar una receta que es para 4 personas si se desea hacer para 8? Esto es muy interesante porque la mayoría duplica las cantidades y así hace comida de más. El secreto es aumentar solamente la mitad. Es decir calcular un 50 % más y no n 100%.
• Cómo curarlo al disco con aceite? Colocar en su interior un litro de aceite común sobre el fuego intenso durante 45 minutos. Primero el aceite se va a prender fuego, luego se transformará en cascarillas negras y por último en un polvo color gris muy fino. Dejar enfriar y lavar el recipiente con agua y secar bien.
• Cómo curarlo al disco con grasa bovina? Caliente muy bien el disco, exponiéndolo a fuego directo, tanto en su parte exterior como en su parte interior. Retire el disco del fuego y frótelo con grasa bovina tanto exterior como interior, llévelo nuevamente al fuego directo hasta que la grasa comience a humear. Retírelo nuevamente del fuego y repita la operación tantas veces como sea necesario hasta que l disco tome color negro.
• Cómo se limpia el disco y en qué consiste su mantenimiento? Es muy importante que después de usarlo se lave sólo con agua, se seque muy bien y se guarde en un lugar protegido. La mayoría lo deja en la parrilla y a la intemperie y después se lamenta porque la próxima vez que lo quiere usar, lo encuentra oxidado. Hay que tener en cuenta que es de hierro y que la humedad lo oxida y entonces no sirve para cocinar porque hace mal a la salud. Se recomienda como protección, envolver el recipiente con un diario o una tela vieja hasta el próximo uso.

TÉCNICAS DE COCCIÓN.

• Cómo cocinar carnes.

Esta técnica requiere que cualquier tipo de carne (vaca, ave, caza y exóticas) esté siempre presentada en cubos o en bifes de 2cm. de ancho.

Cuando es carne con hueso, los trazos no deben ser muy grandes; por ejemplo el asado de tira de 1cm. de ancho y el osobuco de 2cm. para que la cocción sea rápida y pareja.

El sellado es el gran secreto. Y consiste en incorporar la carne en el disco muy caliente y aceitado para que se dore de un lado y del otro. De esta forma se conserva el jugo y el sabor natural.

TIEMPO DE COCCIÓN.

• Bifecitos o cubos de todo tipo de carnes: 2’ de cada lado.
• Canes varias con hueso: 4’ de cada lado.
• Suprema de pollo entera: 4’ de cada lado.
• Ave en cubos o deshuesada: 2’ de cada lado.
• Chorizo mariposa (abierto al medio): 4’ de cada lado.
• Morcilla en rodajas: 2’ de cada lado.
• Riñón en rodajas: 2’ de cada lado.
• Molleja fileteada: 2’ de cada lado.

• Cómo cocinar pescados.

Los pescados para la cocina al disco deben presentarse en rodajas, filetes o en mariosa (abierto al medio), teniendo en cuenta que el grosor no sea mayor de los 3cm. y siempre tienen que estar sin escamas. Con respecto a los mariscos, como se compran precocidos

No necesitan casi cocción y se introducen a la preparación a último momento.

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