Restauracion

Para la fijación de los precios de los platos de un restaurante, así como para el cálculo del margen bruto que éstos dejan, es muy importante conocer todos los posibles costes en los que se incurren en la elaboración.

Para lo cual, los restaurantes realizan fichas o escandallos de costes, que sirven como método de control de los costes derivados de la preparación de los platos. Este control de costes servirá de ayuda para tomar decisiones sobre la fijación del precio de venta y del margen bruto que se pretende conseguir con cada plato.

Para una correcta realización de la ficha técnica del plato, se proponen ahora una clasificación de los tipos de costes en los que incurre un restaurante.

Tipos de costes en un restaurante

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Estableceremos una clasificación de los diferentes tipos de costes que pueden aparecer en un negocio de restauración según los siguientes criterios:

1. Según su modalidad

2. Según se puedan asignar o no de manera objetiva a un plato determinado

3. Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante

4. Según se haya incurrido en los mismos o estén todavía pendientes

A continuación explicaremos cada uno de estos criterios con mayor profundidad:

Según su modalidad

En este sentido, en un restaurante aparecerán los siguientes costes:

• Costes de las materias primas: Podemos incluir los costes de los alimentos necesarios para preparar un plato, tales como ingredientes, carne cruda, especias, etc.

• Costes de Personal: Son los gastos en los que incurre el restaurante al pagar los salarios de sus camareros, cocineros, personal de administración, etc.

• Servicios exteriores: Los restaurantes deberán prever futuros gastos derivados de posibles obras de remodelación, ampliación de espacio del local, servicios publicitarios para la promoción del establecimiento, etc.

• Amortizaciones: El empresario de un negocio de restauración deberá dotar correctamente las amortizaciones de todo el inmovilizado que se encuentra en el local. Destacaremos la amortización del mobiliario, las máquinas utilizadas en la cocina, elementos informáticos y software aplicado, elementos de transporte, etc.

• Costes financieros: El empresario deberá planificar los posibles gastos financieros en los que pueda incurrir por el pago de intereses y comisiones derivados de préstamos o créditos otorgados por las entidades financieras.

• Provisiones: Es conveniente que en un restaurante se doten provisiones en caso que pueda haber un exceso de gastos derivados del mantenimiento del stock u otros gastos que el restaurante no pueda soportar

Según se puedan asignar de manera objetiva a un plato determinado

En este sentido, podemos hablar de costes directos y costes indirectos en restauración.

• Coste Directo en restauración:El coste directo, en el contexto de un restaurante, es aquel que puede repartirse objetivamente entre los distintos platos, ya que se sabe con total precisión en qué medida cada uno de los platos es responsable de haber incurrido en este coste. Por ejemplo, para la elaboración de un postre de arroz con leche, el coste del arroz es un coste directo del postre.

• Coste Indirecto en restauración: El coste indirecto es aquel que no se puede repartir objetivamente entre los diversos platos , ya que no se conoce en qué medida cada uno de ellos es responsable de este coste. Para poder distribuirlo habrá que establecer previamente algún criterio de reparto, más o menos lógico. En este sentido, el consumo eléctrico empleado para la cocción del arroz supone un coste indirecto del postre de arroz con leche.

Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante

En este apartado, dividiremos los costes en Costes Fijos y Costes Variables, así como en Costes Semifijos y Costes Semivariables, ya que éstos pueden tener una naturaleza mixta. Por tanto:

• Costes Fijos:El coste fijo en un negocio de restauración es aquel que no varía con el nivel de actividad del restaurante. Es independiente del volumen de ventas de éste. Así pues, el alquiler del local donde se ubica el restaurante se considera como un coste fijo. Elabore el restaurante una cantidad de platos u otra, el empresario tendrá que pagar el mismo importe en concepto de alquiler del local. También se considera como un coste fijo la amortización de los equipos empleados para la preparación y elaboración de los alimentos, ya que no dependen del nivel de producción de platos.

• Costes Variables: El coste variable en un negocio de restauración es aquel que sí varía con el nivel de actividad del restaurante. En este sentido, tras la ampliación de la capacidad de un restaurante por circunstancias de la demanda, la compra de más platos de cerámica es un coste variable, pues dicha ampliación supondrá la elaboración y preparación de más comida para ser servida. La contratación de un mayor número de empleados para satisfacer las necesidades de la demanda de los platos de un restaurante supone también un coste variable para un negocio de restauración.

Pero también existen otro tipo de costes dentro de este criterio de clasificación que se caracterizan por su naturaleza mixta. Estos costes pueden ser costes semifijos y costes semivariables. Por tanto:

• Coste Semifijo: El coste semifijo es aquel que evoluciona escalonadamente. En un principio, se comporta como un coste fijo hasta que la actividad alcanza un determinado nivel, momento en el que se produce un incremento brusco del mismo. A partir de ahí se vuelve a comportar como un coste fijo hasta que nuevamente la actividad alcanza otro nivel determinado. Es el caso de los equipos utilizados para la preparación y elaboración de alimentos. La amortización de los equipos es un gasto fijo para el restaurante, pero si éste crece, llegará un momento en que los equipos utilizados en la preparación de alimentos no sean suficientes, teniendo que adquirir más equipos. Por tanto, el coste fijo que supone la amortización para el restaurante se verá multiplicado.

• Coste Semivariable: El coste semivariable tiene un componente de coste fijo y otro componente de coste variable. En este sentido, en el pago de la factura de teléfono hay un importe fijo, que es la conexión, y otra parte variable en función del consumo.

Según ya se haya incurrido en costes o estén todavía pendientes

En este apartado clasificaremos los costes en Costes Potenciales y Costes Incurridos.

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