SIMULACION EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE YOGURT DE VAINILLA EN LA PLANTA PILOTO UPAO

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

[pic 1]

SIMULACION EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE YOGURT DE VAINILLA EN LA PLANTA PILOTO UPAO

ALUMNA:                        

ZUMARAN GUERRERO DE LUNA, FATIMA

        CURSO:

                        SIMULACION, ANALISIS Y DISEÑO

PROFESOR:

                TERRORES ROMERO, JULIO

TRUJILLO - PERÚ

2016

1. INTRODUCCION

En el presente trabajo se simulará el proceso productivo específicamente del yogurt de vainilla en la planta piloto UPAO, desde la entrada de la materia prima, hasta su salida para venta, esto se podrá realizar mediante el software arena, aquí se podrán identificar las fallas del proceso, se podrán plantear posibles soluciones y/o brindar recomendaciones para mejorar el proceso.

Últimamente, se está percibiendo mucha merma en la planta, pues ingresa un promedio de 23 litros de materia prima (leche), y aquella que no pasa el control de calidad es inmediatamente eliminada o tirada al tacho de basura.

Ante este problema, la planta ha decidido realizar este estudio, para ver qué es lo que está yendo mal, identificar cuanta materia prima es desperdiciada y como se podría remediar.

1. PRESENTACION DE LA EMPRESA

La Planta Piloto de Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO) ofrece un curso práctico de panadería y pastelería para la elaboración de pasteles semifríos, donde se enseñarán a hacer tortas helada, con crema chantilly, tiramisú, selva negra, así como panes saludables de diversos tipos: integral, de ajonjolí, de zanahoria y salvado de trigo. Así manifestó el administrador de dicho centro de producción, doctor José Soriano Colchado. 

La Planta Piloto de Industrias Alimentarias es un centro de producción y aplicación que genera rentas a la universidad,  bajo la supervisión de la oficina de Probise, y funciona como una extensión académica para las clases prácticas para los alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentarias, de acuerdo a las asignaturas, para la investigación de cereales y pruebas de panificación con distintas especies, mientras que en el curso de tecnología de frutas y hortalizas los alumnos aprenden a elaborar mermeladas, encurtidos y otros.

También en el curso vinculado a la tecnología de leche, los participantes aprenden a elaborar yogurt, quesos, helados, mantequilla y la industrialización del producto lácteo. La Planta de Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego fue inaugurada en octubre del 2006. 

1. PROBLEMÁTICA

Se está percibiendo mucha merma de leche en la planta, esto provoca que muchas veces el yogurt de vainilla no satisfaga la demanda del mercado, pues a veces la gente se acerca a la caseta de la universidad para comprar este producto y no encuentra. A continuación se presentará una simulación del proceso de elaboración de yogurt donde se verán las fallas.

1. PROCESOS

1. Recepción de MP
2. Control de calidad
3. Pasteurizado
4. Enfriado
5. Incubación
6. Refrigerado
7. Batido
8. Envasado

1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Entra la MP con un valor constante, 23 litros son destinados al proceso de yogurt de vainilla, van directamente al proceso de recepción de MP, este proceso tarda aproximadamente de 10 a 11 min. Y consiste en colocar la leche en un recipiente gigante para el control de calidad (op 1).

1. El proceso de control de calidad consiste en colocar 2.5 ml de leche en una placa y añadirle 3.5 ml alcohol, si la leche se corta o se hace grumos, es inmediatamente eliminada, pues su densidad y su acidez no está dentro de los límites de aceptación establecidos (1.022 – 1.036 kg/L)

Si pasa el control de calidad, la leche pasa al proceso de pasteurización, si no, es enviada como merma (op. 1).

1. El proceso de pasteurización tarda aproximadamente 30 minutos, aquí la leche es sometida a 80°C, para eliminar todo tipo de bacterias, a los 60°C se le añade azúcar (op. 2).

1. En el enfriado, se coloca el recipiente de la leche en una tina y se le echa agua a 3°C, donde provocara que su temperatura baje a 42°C aproximadamente (op. 2).

1. El proceso de incubación dura 2 horas aproximadamente para los 20 litros, consiste en que la leche coagule y termine, se inocula con un starter de los dos microorganismos, cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación (op. 3).

1. El refrigerado dura aproximadamente 1 hora, para los 20 litros, sirve para conservar el yogur, para luego pasar al siguiente proceso: batido (op. 3).

1. Batido: aquí se le añade la esencia de vainilla (22 – 40 ml aprox.) y se procede a mover la mezcla (op. 4).

1. Finalmente el proceso de envasado, se coloca el producto a través de un embudo en vasos de 160 ml aproximadamente y ya está listo para su venta en la caseta de la universidad (op. 2 y 4).
   

1. TIEMPOS DE CADA PROCESO

La planta produce yogurt 3 veces a la semana, y tiene una vida útil de hasta 3 días, es decir los  Lunes produce para martes y miércoles, Jueves (para viernes) y Sabados (para domingos y lunes). Por ello, se ha tomado el tiempo de 3 meses, es decir 36 tiempos en total.

...