Servicios Gastronomicos Cocina Internacional

Carrera

Cocina Internacional y Tradicional Chilena

MANUAL DEL ALUMNO

Nº 01

Asignatura

Técnicas de Cocina

TCI – 023

Edición Nº 01

@ marzo 2011

Revisado

@ marzo 2011

Referencia

Requerimientos Plan 4

Dec. Nº 020/98

Adaptaciones

Rodrigo Gavilán Muñoz

Executive Chef & Advisory

Índice Temático.

Introducción a la cocina internacional.

Vocabulario técnico de cocina.

Los cortes aplicados en la cocina profesional.

La manipulación de los cuchillos.

Técnica para preparar nuestro cuchillo de trabajo (con piedra).

Técnica para preparar nuestro cuchillo de trabajo (con chaira).

Las ayudas de cocina.

Los métodos de cocción.

Cambios físico-químicos en los alimentos según el método de cocción.

La conservación de los alimentos en el refrigerador.

Cómo congelar los alimentos.

El organigrama de una cocina profesional.

Principios de disposición y organización de una cocina.

Las secciones de la cocina y su equipamiento.

Clasificación del equipamiento de cocina.

El layout de una cocina profesional.

La instalación de una cocina profesional.

Recurso Bibliográfico Consultado.

Cocinero Profesional

Inacap

Cocina para Profesionales

CIES – Inacap

Manual de Cocina Profesional

INCACEA, Stgo.

Manual de Cocina Básica Exploratoria

Rodrigo Gavilán Muñoz

Cocina para Profesionales

Nestlé Food Services

Recurso Web Consultado.

www.afuegolento.com

www.apicius.com

www.nestle.com

www.lestoquesblanches.cl

www.elgourmet.com

www.chefsimon.fr

Introducción a la cocina internacional.

Durante el transcurso de la historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza.

Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, que son características de sus espíritus. Con el tiempo y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida.

Por otra parte los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.

El hombre primitivo vivía en las copas de los árboles; en la época del paleolítico y del neolítico habitaba en cueva y en chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya construía casas de piedra y formaba villa. Más adelante edifico magníficos palacios y todo tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en día.

Así como el hombre busco un lugar para alojase, también tenía otras necesidades físicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto como el hombre que en un principio comía solo para satisfacer su hambre, fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos, para mejorara su sabor; una manera bella y armoniosa de prepararlos haciéndolos más apetecibles.

Descubrió también cuales de estos alimentos eran mejores para su salud y cuales podían serle perjudiciales.

Y así como fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etc. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la vida humana y la conveniencia con los demás. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás, tan importante en el desarrollo de la humanidad y característicos de la dignidad humana.

La gastronomía es un arte difícil, y el perfecto gastrónomo no existe. Este no solo debería tener un paladar y gusto refinado, sino también tener conocimiento acabado sobre los alimentos, sus características y diferencias; combinaciones, y diversos procedimientos para prepararlos; también conocer sobre la historia del buen comer, los restaurantes, y proveedores; los principales autores de los principales libros gastronómicos y los grandes cocineros; las características de las diversas cocinas del mundo; en fin: todo referente al arte culinario.

Es una verdad que los gustos y costumbres en materia alimenticia son variados entre épocas y lugares. Lo que en ciertas civilizaciones se juzga delicioso, en otras, su consumo es una aberración. Lo que en alguna época se considero refinado en otras se elimino por vulgar. Pero siempre habrá alguien que nos recuerde que es bueno disfrutar el buen comer y beber, pero también es malo hacerlo en exceso o vivir para ello. Los que se indigestan o emborrachan no tienen idea que es el buen comer y beber.

Independientemente de las diferencias que hayan existido y que existirán en materia culinaria, la gastronomía es verdaderamente un arte, cuando en ella se dan los valores trascendentales: la verdad, el bien y la belleza.

La historia de la gastronomía se puede

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