COCINA INTERNACIONAL

Entrevista a Roberto Buffadossi, director del Estudio especializado en Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.

Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. Lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local.

En los últimos años, la es la sectorización: esto es, la creación dentro del mismo salón de distintos espacios con diferentes climas y niveles de intimidad, generados a través de la utilización de distintos mobiliarios con diferentes niveles de altura (una barra con banquetas o sillas altas; mesas y sillas al estilo tradicional, boxes privados y livings íntimos, con sillones y mesas bajas) y un diseño de iluminación que acompañe adecuadamente la creación de los distintos sectores.

Otra de las tendencias fuertes es el mix entre gastronomía y oferta cultural: cada vez más emprendimientos fusionan exitosamente arte y entretenimiento con servicio gastronómico, Dependiendo del tipo de público al que se dirigen, la oferta incluye desde exhibiciones de arte a shows musicales o espectáculos teatrales e incluso, entre lo más novedoso, la incorporación de DJs en vivo musicalizando las veladas.

Dentro de las tendencias netamente estilísticas, el minimalismo, el estilo rústico y el estilo étnico son algunas de las más arraigadas en la actualidad. Su elección está directamente vinculada con el tipo de comida que se ofrece en el lugar.

El minimalismo puede identificarse co

mo aquel estilo en el que priman las líneas rectas, la ausencia de ornamentos, la utilización de colores puros con predominio del blanco y negro, la búsqueda de la funcionalidad, la sensación de amplitud y simetría, la disposición ordenada y los acabados finos. Por sus características estéticas, es un estilo adecuado cuando aquello que se ofrece es una cocina moderna, internacional, cocina fusión o cocina de autor.

También en los últimos años ha retornado en arquitectura gastronómica la búsqueda del estilo rústico. Este se caracteriza por la calidez y sensación de artesanalidad que se genera en el ambiente a partir de la utilización de materiales naturales como la madera, las esterillas o el mimbre en los revestimientos, combinados con accesorios y aplicaciones artesanales como telares o tapices y la utilización de colores cálidos, dentro de las paletas de los rojos, naranjas, amarillos y tierras. Por sus características estéticas, es un estilo ideal para aquellos locales que ofrecen un servicio tradicional afín al paladar típicamente argentino, como parrillas o carnes asadas a las brasas, pastas y comidas estilo casero.

Por su parte, los estilos étnicos remiten a las culturas de origen que los engendran. Para lograr un estilo étnico es necesario tomar los elementos icónicos de esa cultura y sus colores, formas y materiales predominantes y plasmarlos en la decoración y ambientación de un espacio. Este tipo de ambientaciones se utiliza cuando aquello que ofrece en el local es cocina típica de una región o un país de origen, como por ejemplo comida japonesa (sushi), comida china, comida tailandensa, comida peruana, etc.

argentino calidad de estándares internacionales, la globalización y el acceso a más contenidos mediáticos han creado un nuevo consumidor gourmet, más exigente, ávido de nuevas experiencias gastronómicas y experto amateur en vinos.

La diversificación del mercado y la intensificación de la competencia por su parte exigen a los empresarios gastronómicos prestar cada vez mayor atención a todos los aspectos que hacen al éxito de un emprendimiento. Y la ambientación es uno de los tres pilares que hacen al éxito de un restaurante, junto con la calidad de la comida que se ofrece como propuesta gastronómica y la calidad de la atención al cliente.

¿Cuáles son las claves para que un restaurante tenga identidad propia y se diferencie del resto tienendo en cuenta que hay una importante oferta?

La identidad puede lograrse interpretando de manera creativa el espíritu del emprendimiento gastronómico. La premisa al momento de encarar el diseño interior es basarse en una idea rectora que guíe de forma global la generación del proyecto. Toda imagen o identidad es la plasmación visual y sensorial de un concepto. La identidad debemos pensarla como un conjunto arquitectónico en donde además de los elementos escenográficos, deben también considerarse el mobiliario, la vestimenta del personal, las cartas, el bazar, la mantelería, etc, ya que todos estos elementos constituyen los elementos visuales que deben armonizar entre sí para lograr a la perfección el objetivo buscado.

Al hablar de arquitectura gastronómica, es importante destacar que se ha constituido como una especialidad dentro de la arquitectura comercial por la naturaleza del funcionamiento del local gastronómico. La ambientación o creación de la imagen es un aspecto fundamental, pero al planificar la arquitectura de un restaurante, bar o confitería tan importante como el diseño del salón es la óptima planificación de las áreas de servicio (cocina, depósitos etc de acuerdo al volumen del servicio previsto, las normas de higiene y seguridad, etc), ya que de ella en definitiva, depende la calidad de la prestación del servicio gastronómico.

¿Cómo viene creciendo esta tendencia en Buenos Aires?

En Buenos Aires el crecimiento es muy fuerte. Temporada tras temporada crecen los polos gastronómicos tradicionales y se abren nuevas zonas gastronómicas. Muchos emprendimientos resultan exitosos, y justamente aquellos que fracasan lo hacen porque no logran construir una propuesta diferencial que se destaque dentro del volumen de oferta.

Roberto Buffadossi, director del estudio especializado en arquitectura gastronómica

Buffadossi y Asociados // www.buffadossi.com.ar

Entrevista realizada para el Diario Día a Día de Córdoba

SET PORTES by Equipo Santa & Cole

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Un pie central de aluminio y un sobre de listones crean esta mesa sólida, liviana y a prueba de exteriores.

Estructura con base de fundición de aluminio y fuste de acero inoxidable.

Sobre de listones en madera de bolondo natural.

Disponible en dos medidas: 75 x h 73 cm y 85 x h 73 cm.

Mesa de tiras de madera maciza.

Para interior y exterior.

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• zoom

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