Servicios Gastronomicos

INTRODUCCIÓN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivos laborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo es satisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la acción de acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales, incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, pero sobre todo se pretenden satisfacer otras de índole simbólico, y lógicamente el nivel de exigencia es superior en este último caso. En el Módulo 1 “Conceptos generales servicios gastronómicos” estudiaremos los principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasando por los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos, equipos y herramientas, y el área de servicio.

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Módulo 1 “Conceptos generales Servicios

Gastronómicos

TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos

• 1.1 Definición servicios gastronómicos

• 1.2.Historia de la gastronomía: El nacimiento de la cocina

• 1.3. Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico.

• 1.3.1Evolución de los servicios gastronómicos.

• 1.3.2Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico

• 1.4. Máquinas y herramientas.

• 1.5Higiene y manipulación de alimentos

• 1.5.1Buenas prácticas de manufactura – BPM

• 1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal

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Módulo 1 “Conceptos generales Servicios

Gastronómicos

OBJETIVOS

1. Comprender los conceptos generales en la prestación se servicios gastronómicos.

2. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronómicos encaminadas a la satisfacción del cliente y el mejoramiento de procesos.

3. Identificar las variables que inciden en la selección de las máquinas y herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.

4. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo una tarea segura y ordenada.

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Mapa del modulo

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos“

Definición servicios gastronómicos

Historia de la gastronomía: El nacimiento de la coci

Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico

Evolución de los servicios gastronómicos

Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico

Máquinas y herramientas

Higiene y manipulación de alimentos

Buenas prácticas de manufactura –BPM

Higiene en los alimentos, cocina y personal

Actividad de aprendizaje.

Actividad de exploracion

Actividad de evaluación.

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1. Conceptos generales

Para la preparación de diversos platos, manteniendo el concepto gastronómico, se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos básicos que permitirán una mayor comprensión y apropiación para la implementación en las cocinas. Analicemos las técnicas y procesos más comunes que se deben realizar en la preparación de cualquier alimento. Para esto, haz clic en cada número:

Temperatura. Una medida del calor o frío de un objeto o sustancia. Indica la cantidad de energía térmica contenida en el objeto o sustancia.

Cocción. Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación

Gusto. Es este caso mediante el sabor; se dice del sabor de las cosas; se dice de la percepción de placer o deleite;

Textura. Propiedades visuales y en especial táctiles de una superficie, así como las sensaciones que producen;

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Orden. Organización de cosas de acuerdo con una secuencia.

Higiene. Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin; Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin; Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Fritura. Es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Salteado. Es un método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Cocinar rápidamente con poca grasa y a fuego alto.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

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Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio

Alimento No perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio

Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

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Una cafetería, cafetín o, simplemente, un café es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante

Restaurantes Empresariales, que innovan el antiguo concepto de comedores industriales

Catering o cáterin, servicio de banquetes y eventos especiales, que provee una cantidad determinada de comida y bebida, en el sitio que disponga el cliente. En algunos casos se provee este servicio junto al alquiler de las instalaciones, y se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

1.1 Definición Servicio Gastronómico Un servicio gastronómico es aquel servicio de alimentación en el que se está teniendo en cuenta cada aspecto que rodea el área gastronómica, la higiene tanto de productos o materias primas, equipos, herramientas y el espacio en el que se desarrollaran los procesos de elaboración de los alimentos y el área de servicio. Otro aspecto relevante, es el personal con el que se cuenta, pues debe ser personal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente, tanto desde la cocina, como el personal que esta interactuando directamente con el cliente.

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1.2 Historia de la Gastronomía Exploremos la historia de la gastronomía: nacimiento de la cocina, a partir de la evolución del hombre en su proceso de civilización. Haz clic en cada imagen.

Tras la formación de un fuego fortuito producido por un rayo (que el homb re usaba para protegerse de animales y para calentarse), accidentalmente cayó algo de comida en las llamas y el hombre Neanderthal descubrió el cocinado.

Desde la antigüedad, el alimento básico de los humanos (los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc.)requiere de calor para volverse comestible. La solución primitiva para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla (material resistente, seguro y resistente al agua pero no transmite el calor con eficiencia).

Los arqueólogos han identificado que se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. También existe evidencia de que colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando.

De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor opción. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz.

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