Sistemas Productivos

1. OBJETIVO

Establecer un método de control en el proceso de congelación del producto (Trucha), para evitar que la temperatura del producto sobrepase los límites establecidos para así evitar el deterioro o caducidad.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a todas las áreas del proceso productivo de Australis Seafoods, que se inicia desde la recepción de la Materia Prima hasta la etapa almacenamiento

REFERENCIAS

- Normas ISO 9001:2008: Conceptos y vocabulario

- Normas ISO 9001:2008: Definiciones

3. RESPONSABILIDADES

Analista de Materias de Materias Primas: Responsable de realizar el control de recepción de Materias Primas y realizar inspecciones visuales, peso, dimensionales y pruebas organolépticas de la materia prima.

Analista de Inocuidad: Realizar los procesos de lavado, descamado, eviscerado y descabezado, finalmente hasta el moldeado del producto.

Personal de Empaque: Realizar el empacado del producto

Supervisor de Sala de Congelado y Almacenado: Realizar seguimiento y control Temperaturas en sala de congelado y almacenamiento.

Jefe de Aseguramiento de Calidad: Asegurar la Calidad del proceso de congelación cumpla con los parámetros de calidad establecidos.

Procedimiento de Congelación

de producto (Truchas)

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Revisión: 00

SGC ISO 9001:2008 Proceso de gestión de Calidad Fecha: 21-11-2014

5. IDENTIFICACIÓN

Procedimiento para el Proceso de Congelado de Truchas.

6. PROCEDIMIENTO

a. Generalidades

El concepto de este procedimiento es que el proceso de congelación del producto (Truchas) es responsabilidad de cada uno de los trabajadores relacionados en todas las etapas del proceso de congelación y se debe cumplir los parámetros de calidad establecidos.

b. Control

La trucha es recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de capacidad variada de preferencia en estado refrigerado. Se realiza la inspección y el análisis organoléptico de la materia prima, posteriormente se toma una muestra con la finalidad de tomar datos de tamaño y peso.

La materia prima es pesada en una balanza plataforma a la entrada de la planta de proceso, con la finalidad de realizar el control de peso.

El pesado es lavado con abundante agua potable libre de contaminación, eliminando posibles sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del producto.

Las truchas son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con abundante agua potable.

La trucha es eviscerada efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación del estómago y los restos de vísceras. El descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más extremo del opérculo.

La trucha eviscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos de intestinos u otros residuos.

Consiste en envolver el filete en una lámina de polietileno. Este moldeado se realiza para que el filete no pierda forma a! momento de ser congelado Después del moldeado los filetes son colocados en planchas o placas de metal para luego ser ubicados dentro del carro del túnel de congelación. Realizado en túnel de congelación a -32°C IQF por un período de 4 horas. Después del congelado los filetes se trasladan a la sala de empaque, en cajas de cartón corrugado y con zuncho de seguridad. Al ser un producto congelado se debe almacenar en cámaras frigoríficas que mantengan por lo menos una temperatura de -25°C.

Procedimiento de Congelación

de producto (Truchas)

Revisión: 00

ISO 9001:2008 Proceso de gestión de Calidad Fecha: 21-11-2014

c. Documentación

Los Analistas de Materias Primas e Inocuidad que realizan las mediciones correspondientes, ya sea desde la etapa de recepción de Materias Primas hasta la etapa de almacenamiento del producto terminado deberán registrar los diferentes controles de cada etapa del proceso de congelación en una hoja de registro la cual será informada al encargado de sala de congelado para tener un conocimiento optimo del comportamiento de los equipos de frío utilizados por la empresa, a su vez deberá generar un ingreso de los datos a archivos digitales que permitan mantener un conocimiento histórico del funcionamiento de este proceso de congelación.

Ficha de Registro

Procedimiento para el retiro de residuos desde planta salmonera Australis Sea Foods

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Revisión: 00

Nº 90/ 2000 (MINSEGPRES) Sistemas de gestión ambiental Fecha: 03-11-2012

1. OBJETO

Retiro de los residuos industriales generados en planta con el fin de proteger el medio ambiente.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todas las áreas de los establecimientos salmonera Australis Sea Foods que generen residuos líquidos y/o sólidos

3. REFERENCIAS

Decreto Supremo Nº 90/ 2000 (MINSEGPRES) que regula la emisión de residuos líquidos industriales a cuerpos de aguas superficiales o subterráneas.

4. DEFINICIONES

Residuo: sustancia, elemento u objeto que el generador elimina, se propone eliminar o está obligado a eliminar

Riles: Residuos industriales

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