TIPOS DE COCCION

Tipos de cocción:

Los tipos de Cocción son técnicas de cocina o culinarias que se utilizan en la gastronomía que ayudan a lleva o a obtener un plato más creativo, tanto en el sabor como en la presentación de este, se busca dar un mejor aspecto al platillo de un modo más creativo, más elegante.

Hay tres 3 tipos de clasificación

Métodos Húmedos, que a su vez se clasifican en:

- Hervido

- Simmer

- Pochado

- Vapor

- Braseado

- Papillote

Técnicas secas: y a su vez se clasifican en

- Rustir o Rostizado

- A la parrilla

- Ahumado

- Gratinado

- Grillado

Técnicas secas con materia grasa : y se clasifican en

- Salteado

- Fritura en sarten y profundidad

- Confitar

Hervido

Se cubren totalmente los géneros, especialmente aquellos géneros duros por completo en agua, el liquido por consiguiente debe estar en ebullición. Una de las características es que hay fuerte burbujeo. El punto de ebullición del agua es de 100 grados centígrados en condiciones normales, en la ciudad de Quito es a 92 grados centígrados.

Ejemplo de la técnica en una receta:

Chucula

numero de porciones : 4 Peso de Porcion 200G Plaza: Cocina caliente

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

3 Unidades platanos maduros Hervir

180 gramos azucar

4 Unidades canela en rama incorporar

5 unidades clavo de olor

5 unidades Pimienta dulce

1000 ml Leche agregar al agua

240 gramos Queso rallado agregar a la leche

5 gramos Sal agregar

500 agua Agua Hervir

Simmer

Esta técnica llega a ebullición, pero al llegar a ebullición se detiene la llama parcialmente y se llega a temperatura de simmer (85-86 grados centígrados) lo que causa un hervido muy suave , se usan en géneros como aves, huevos mariscos, carnes blancas, y pescado al ser esta proteína frágil, se evita que se destroce.

Caldo de 31

numero de porciones : 7 Peso de Porcion 350g Plaza:entremetier

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

500 gramos viceras

500 gramos Panza de res Simmer durante 8 horas

150 gramos Ramas de cebolla blana

150 gramos Cebolla blanca, brunoise Incorporar

120 gramos cilantro picado

c/n c/n sal

30 gramos ajo molido

c/n c/n agua Agregar cuando el agua este

c/n c/n pimienta

c/n c/n comino

Pochado

El genero también será cubierto completamente por el liquido, PERO la diferencia es que jamás sobrepasara la temperatura de pochado ( 71-82 grados centígrados) tiene por característica que se lo utiliza para pescados blancos y una base de caldo aromático.

Caldo de Bagre

numero de porciones : 8 Peso de Porcion 300G Plaza: pousione

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

1000 gramos Bagre (cabeza) incorporar al refrito

500 gramos yuca pelada Incoporar al agua

30 gramos ajo molido Refrito

30 gramos cilantro picado Refrito

90 gramos cebolla paiteña, brunoise Refrito

250 gramos tomate, cubos pequeños Refrito

60 ml aceite Refrito

c/n c/n sal

c/n c/n comino Agregar

c/n c/n pimienta

90 gramos cebolla perla, brunoise Refrito

500 gramos filetes de bagre incorporar al agua

2500 ml agua cocinar 40 minutos ( 71-82 C)

Vapor

Llamada así, porque la cocción se realiza directamente en contacto con el vapor, se la puede utilizar en mariscos y carnes blancas, pero no en carnes rojas, su temperatura llega a 100 grados centígrados en condiciones normales

Quimbolitos

numero de porciones : 20 Peso de Porción 120g Plaza: Postres

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

1000 gramos harina de maíz mezclar con polvo de hornear

210 gramos yemas agregar junto con el azúcar

150 gramos mantequilla crear

150 gramos azúcar

15 gramos anís

250 gramos pasas

15 gramos polvo de hornear agregar todo con claras batidas

150 gramos claras batidas

20 unidades hojas de achiras cocinar al vapor por 35 min

250 gramos queso rallado agregar

Papillote

Técnica en la cual se utiliza papel aluminio para envolver el género, este a su vez se le añade agua y las especias para que se cocine con sus propios jugos.

Pescado a la naranja

numero de porciones : 4 Peso de Porcion 250g Plaza: Pousione

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

4 unidades felieteado

2 unidades tomate maduros, juliana Introducimos los filetes en papel

3 unidades zanahoria juliana aluminio y le incorporamos

1 unidades cebolla , brunoise los vegetales , agrgamos sal y

1 unidades ajo pimienta, conrollamos sin dejar

c/n c/n sal aberturas y meter al horno a 220cª

c/n c/n aceite de oliva

Estofado:

Se podría decir que es una técnica mixta , ya que utiliza el vapor y un liquido que más tarde terminara en salsa , la diferencia entre Braseado y Estofado es que, para el braseado la proteína será grande, y para el estofado el genero o proteína será pequeño.

Estofado de Higado

numero de porciones : 4 Peso de Porcion 300g Plaza: sousie

Cantidad Unidad Ingredientes Procedimiento P.Control P.C. Critico Costo

1000 gramos higado de res

125 gramos cebolla paiteña reposar en leche

90 gramos ajo molido luego cocinarlo

500 gramos tomate riñon sin cascara cosido

150 gramos peregil sin rama licuar e incorporar

150 gramos pimiento verde

60 ml aceite de achote Hacer refirto

360 gramos zanahorias cocinadas incorporar a la mezcla

120 gramos alverjas

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