TIVOS

TIVOS

• El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e indirectamente.

INTRODUCCION

Los azúcares reductores (así denominados porque son oxidados fácilmente por otras sustancias) son aquellos que poseen un grupo químico llamado carbonilo (ver figura 1) que tiene una alta reactividad. La unión de estos azúcares (glucosilación) a proteínas tiene lugar a través de una reacción tradicionalmente denominada reacción de Maillard y, más recientemente, glicación.

Este proceso ha sido estudiado sistemáticamente desde hace unos cien años debido a que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de algunos alimentos (por ejemplo en la elaboración del dulce de leche) y porque constituye un factor importante de la pérdida de valor nutritivo durante los tratamientos térmicos prolongados.

En la glicación participan el grupo carbonilo de los azúcares reductores (figura 1) y los grupos amino primarios de los residuos de aminoácidos que forman las proteínas (figura 2) y no intervienen enzimas (ver recuadro “Las especies que reaccionan durante la glucosilación”). En la reacción se pueden distinguir tres etapas sucesivas

REPORTE

CALCULOS:

Gr. de azúcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azúcar

1 mL de solución patrón

Gr. de azúcar = 16 X 0.005 g de azúcar = 0.08 gr.

1 mL de solución patrón

% azucares reductores directos: g de azúcar X 100 X dilución

Titulo A

% azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33

6

% azucares reductores totales: g de azúcar X 100 X dilución

Titulo B

% azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85

14

% almidón: (g de azúcar X 100 X dilución - % azucares reductores totales) 0.94

Titulo C

% de sacarosa = (% de azucares reductores - % azucares reductores directos) X 0.95

CONCLUSIONES:

• determinamos el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e indirectamente

• Comprobamos las presencia de azucares reductores en una muestra dada.

CUESTIONARIO

• Escribe el nombre de otros dos métodos, además del que empleaste para determinar azucares en alimentos y escribe el fundamento de ellos.

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