Tratamiento Post Penitenciario

Para otros usos de este término, véase Gelatina de postres.

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento[cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.

Usos Industriales

La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como emulsificante en la repostería y heladería; se usa también en la industria farmacéutica como cubierta de las cápsulas, y en la fotografía como base para la emulsión de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.

Obtención

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pretratamientos:

• Los cueros son tratados con sales para su preservación.

• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.

• Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.

• La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.

• La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa todavía se utiliza).

Usos Culinarios

Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:

• Aspic

• Un postre de gelatina

• Gominolas

• Bavarois

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.

Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.

Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

 Los cueros son tratados con sales para su preservación.

 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.

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