VARIEDAD DE CHILES

VARIEDAD DE CHILES

Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto.

El Chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Se origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana".

En la época Prehispánica era llamado chilli o tzilli en Náhuatl. La dieta diaria de los mexicanos consistía aparte del Chile en Maíz y frijol. Según los arqueólogos, descubrieron que su cultivo es anterior al jitomate y al Maíz. Los mayas nombraron a una deidad cósmica que aludía al Chile, Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba picante".

A la llegada de los Españoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al Chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que su paso encontraban. Los Chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando así nuevas variedades de Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento mas utilizado en todo el mundo.

Por su sabor los Chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los Chiles dulces son menos picosos, en algunos casos como en el Chile Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un Chile jalapeño o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando esta en crecimiento: los chiles pequeños por lo general son más picosos que los Chiles grandes. De los Chiles frescos los más picosos son los Chiles Habaneros y el manzano, después el jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, Chile verde del norte; el único Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el Chile dulce.

De los Chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle.

Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, ya secos este Chile cambia de nombre, además de que se conocen con diferentes nombres según la región donde se cultivan.

Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es un símbolo de identidad Nacional. Es un símbolo fálico en el que está implícito la virilidad y la picardía mexicana. Está íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México, sorprendentemente en la actualidad toda vía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto, produce maleficios irreparables en los plantíos.

CHILES FRESCOS

Chile Chilaca.

Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, de hecho, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.

Chile Güero.

Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.

Chile Habanero.

Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.

Chile Jalapeño.

Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país por lo que se conoce por varios nombres, regionales o locales. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana.

El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama

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