Alimentación Colectiva Informe práctica

[pic 2]

[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6]

INDICE

Contenido

Introducción        3

Descripción del recinto        4

Área de producción:        4

Casino:        5

Plano zona de producción:        6

Organigrama del personal        7

Áreas de desempeño        9

Área administrativa:        9

Área técnica y supervisión:        11

Área educativa:        13

Introducción

Descripción del recinto

Las instalaciones de ARAMARK ubicadas dentro de la Clínica Antofagasta cuentan de dos plantas, las cuales se dividen en área de producción y casino.

Área de producción:

Esta área se encuentra ubicada en el primer piso de las instalaciones, el cual tiene un sentido unidireccional.

Al entrar a esta zona lo primero que se encuentra es la oficina de las nutricionistas, la cámara fría y justo afuera de ella un visicooler. Siguiendo más adelante se encuentra la sala de sanitizado de cárnicos y justo al lado la sala de sanitizado de frutas y verduras. Dando vuelta el pasillo se encuentra la cocina fría, la que contiene dos visicoolers, mesón refrigerado, abatidor, y en donde también se realizan los postres, y al lado se encuentra la sala de lavado de utensilios. Frente a esta se ubica la cocina caliente en donde se encuentra un horno convector, un horno tradicional, campana y cocina. Siguiendo por el pasillo se localiza el montacargas y luego la sala de montaje, la cual contiene un baño maría, mesones y un visicooler. Finalmente, luego de todo este recorrido se encuentra la sala de desconche.

Casino:

En el segundo piso del recinto se encuentra ubicado el casino, el cual al entrar dispone con la línea de servicio que consta de una zona para la entrega de postres, luego el baño maría que contiene cuatro espacios para preparaciones calientes y luego finalmente se encuentra el salad bar también con cuatro separaciones. Detrás de la línea de servicio se encuentra ubicado un mantenedor para conservar las temperaturas en preparaciones calientes, y un pingüino y visicooler para mantener refrigerados los postres.

Más adelante se encuentran ubicadas las mesas, la maquina de jugos con sus respectivos vasos y un microondas.

Plano zona de producción:

        [pic 7]

Organigrama del personal

[pic 8]

Áreas de desempeño

Área administrativa:

• Planificación minuta: 

Dado que las minutas vienen pre armadas desde la administración de Santiago, una de las labores que se destacan de las nutricionistas del área administrativa son las de conocer, revisar y verificar la planificación diaria de las minutas y el número de porciones de cada preparación, como también la de promulgar dicha minuta diaria dentro del área de producción.

Cabe destacar que la minuta de pacientes y personal tienen un ciclo de 5 días, y esta se cambia cada estación del año.

• Estadísticas:

Con el fin de llevar un buen orden, la nutricionista se debe encargar de realizar estadísticas según raciones entregadas a pacientes. Para esto debe ingresar a un programa computacional en donde se reflejan las raciones separadas por las distintas unidades y también por día, semana o mes.

• Control organoléptico:

La nutricionista de producción y la nutricionista de la clínica se juntan cada mañana para ejecutar un control organoléptico de todas las preparaciones realizadas para así ver si cumplen o no con los requisitos necesarios para ser entregados, ya sea a pacientes o personal. Para esto, en una planilla ya establecida, se debe calificar con un rango de nota que varía entre el 1 al 7, en el que una nota 4 significa que el alimento puede ser entregado siempre y cuando se le realicen sus correcciones pertinentes, pero por ningún motivo el alimento puede ser entregado si obtiene una nota inferior. Esta degustación se realiza todos los días a las 11:30 hrs aproximadamente y la nutricionista de la clínica es quien decide si el alimento puede ser entregado o no.  

...