Gestion operaciones s/r

Gestión de Operaciones I Otoño-2019

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHILE INGENIERIA CIVIL INDUSTRIAL CAMPUS PROVIDENCIA

Ejercicio N°1

Una empresa líder en el rubro gastronómico ha pedido asesoría a ud para apoyar el análisis de la productividad de la empresa y evaluar los potenciales resultados de nuevos cambios. Es una empresa nueva, con 3 años de existencia y que se ha caracterizado por su servicio y platos que, para celebraciones, resultan ser una muy buena opción. La genta los ha evaluado tan bien por sus garzones, los cuales, en gran parte se mantienen en promedio 4 años (estudiantes que complementan horarios con sus estudios) y la chef principal, terminados sus estudios y con una pasantía en Europa, decide ser parte de este proyecto. Su carta consta de principalmente 4 productos, con los siguientes precios y los pedidos promedios:

Paella Risotto Ratatouille Pastel de carne $5.500 $4.200 $5.200 $7.400 65 75 75 85

Ahora bien, los costos en que incurre son:

• Trabajadores: Los trabajadores se dividen en 2 categorías: cocina y salón. Son estas categorías en las que podemos agrupar gran parte de los trabajadores, lo que permite generalizar algunos gastos ya que, cocina tiene un horario de 19:00 a 03:00 hrs y salón tiene un horario de 18:30 a 03:30 hrs. Los colaboradores, sueldos y sobretiempo esta dado en la siguiente tabla:

Cocina Salón Colaboradores 3 5 valor por hora $ 3.000 $ 2.500 % sobretiempo 10% 20%

• Insumos: Para generalizar las preparaciones, los ingredientes son separados por set ́s, además se debe contar con una merma del 10% por plato a excepción del risotto con 5% de merma y el pastel de carne con 12% de merma. A continuación, se presenta un cuadro resumen:

Paella Risotto Ratatouill

e

Pastel de carne Set/preparación 1 1 2 2 Merma 10% 5% 10% 12% Costos/set $ 1.000 $ 950 $ 1.200 $ 2.300

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• Energía: La energía a utilizar también se ve dividida por lugar, diferenciando la cocina del salón, dado que el salón cuenta con la televisión, la música, el show de humor, karaoke, etc, etc. En relación al consumo, se tiene el siguiente cuadro resumen:

Cocina Salón Energía utilizada/hora 35 45 Costo por energía $160 $160 % sobretiempo 0% 10%

Teniendo en cuanta estos datos

1. ¿qué tal esta la productividad en esta empresa? 2. Si le ofrecen al dueño un nuevo sistema, comprobado en que van a tener una productividad

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