INVESTIGACIÓN DEL MAÍZ EN LA GASTRONOMÍA DE LA SIERRA ECUATORIANA

INVESTIGACIÓN DEL MAÍZ EN LA GASTRONOMÍA DE LA SIERRA ECUATORIANA

1. Introducción

Nuestro país antiguamente fue parte del gran imperio inca, que se caracterizó por sus costumbres y tradiciones culturales, religiosas e incluso gastronómicas que se ha mantenido a través del tiempo dejando huella en sus habitantes, mayoritariamente en la población de origen indígena. El alimento que destacó en este periodo precolombino fue el maíz, que se ha mantenido a pesar del paso de los siglos tanto en su forma de preparación como en el resultado de sus platos, y se ha consolidado como un símbolo de identidad andina.

1.1 Planteamiento del Problema

El maíz es un grano que ha estado presente desde hace mucho tiempo en la dieta de la población ecuatoriana y ha sido de gran importancia tanto en zonas rurales como urbanas, pero de igual manera está presente en la alimentación de animales. Con el tiempo se han adaptado variedades de semillas a diferentes regiones del país para que sean sembradas y de este modo sean conseguidas fácilmente. Tomando en cuenta la gran influencia que ha tenido el maíz en la alimentación de la población por lo cual es necesario plantear la procedencia cultural que desde tiempos antiguos tiene el maíz.

1.2 Formulación del Problema

1.2.1 Pregunta General        

¿A qué se debe el alto consumo de choclo en la gastronomía de Quito?

1.2.2 Preguntas Específicas        

¿Qué proceso histórico acompaña la cultivación del choclo?

¿En qué platos se usa el choclo y cuál es la mayor demanda de los quiteños?

¿Cuál es la magnitud del consumo del choclo en Quito y sus preparaciones gastronómicas?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General        

Examinar el motivo por el cual se da el alto consumo del choclo en la ciudadanía de Quito.

1.3.2 Objetivos Específicos        

Reseñar el proceso histórico de domesticación del choclo.

Delinear el consumo actual del choclo y su influencia en la gastronomía quiteña.

Analizar y observar los diferentes platos que usan choclo y cuáles de ellos son relevantes para los quiteños.

1. Desarrollo

2.1 El Maíz en la Época Prehispánica

El maíz tiene una presencia ancestral en la vida cotidiana de los pueblos de América, la gente lo muele, amasa y lo come con un sin fin de diferentes métodos, las calles de algunos pueblos y ciudades del país suelen tener el peculiar aroma a maíz. (Ariza, 2021).

2.2 Innovaciones para el maíz

Cuando se piensa en mejoras o innovación, las principales ideas que tenemos son; único y creativo, es decir, la innovación es llegar a cambiar algo que ya existe agregando o modificando una o muchas partes de la misma y de esta manera crear una innovación (Bravo, 2013). Según Vista de Producción de semilla de maíz en el Ecuador: retos y oportunidades, las nuevas leyes de semillas y su reglamento promulgadas en el 2017 “permitirán diseñar programas de certificación para la promoción, acondicionamiento, almacenamiento y distribución de semilla de calidad para la producción agrícola del Ecuador y contribuirán a la soberanía y seguridad alimentaria del país” (s. f., p. 117). En resumen, para diferentes gustos, es decir, la sociedad en si busca nuevas cosas y ya no lo ordinario, ya que no todos pueden gozar de algo de la misma manera que otros lo hacen, cuando a gustos respecta se rompe cualquier estereotipo o género, cuando a gusto se refiere empieza la exclusividad. (Caviedes, 2018).

2.3 Cultivación del Maíz en Ecuador

La mayor producción del maíz de acuerdo con Bonilla y Singaña (2019) “se encuentra entre las latitudes de 55°N y 45°S. Ningún otro cultivo aprovecha la luz solar en una manera tan efectiva como el maíz, y su rendimiento por hectárea es el más alto de los cereales”. Durante el 2017, en Ecuador se produjeron cerca de 1,2 millones de toneladas de maíz en más de 200 000 hectáreas sembradas en el país, de acuerdo con estadísticas de la Corporación Tierra Fértil, en el cantón Ventanas, Los Ríos. Según la página web El Productor (2017) observa la producción del maíz y su creciente demanda es muy representativa en la dieta y alimentación de los ecuatorianos. “El maíz es uno de los cultivos más importantes para la alimentación de los ecuatorianos ya que su producción provee la materia prima para la agroindustria y la alimentación humana” (El Productor, 2017). La sierra del Ecuador es una de las más importantes porque es la principal superficie destinada a su cultivo. “La producción nacional del maíz, la avicultura consume alrededor del 57%, alimentación para animales 6%, exportación a Colombia 25% e industrias del consumo humano un 4%, en adelante sirve para el autoconsumo” (El Productor, 2017).

2.3 Diferentes cultivos de maíz en la sierra ecuatoriana

El cuzco ecuatoriano, el canguil, racimo de uva, chillo, chulpi, huandango, mishca son algunas de las 29 variedades de maíz que se cultivan en Ecuador. Las diferentes localizaciones donde es cultivado el maíz es principalmente en la sierra centro específicamente en Tungurahua, Chimborazo, Cotopaxi, pero especialmente en Bolívar se cultiva el maíz blanco harinoso, asimismo en la sierra sur se encontró que en Cañar y Azuay sobresale el maíz denominado zhima (blanco amorochado). (El Telégrafo, 2020)

2.4 El Alto Consumo del Maíz en Ecuador

Ecuador produce solamente el 90% del maíz que consume, mientras que la demanda se ha incrementado, pues a la dieta se ha sumado el consumo de productos como arepas, cachapas y otros elaborados de maíz. (Primicias, 2021). Se puede decir que el maíz es uno de los principales alimentos consumidos por los ciudadanos ecuatorianos, que con el tiempo fue creciendo la demanda del mismo y aumentando la exigencia de más puntos de cultivo para este.

2.4 Preparaciones gastronómicas con el maíz en Ecuador

Según GoRaymi (s. f.) “Ciertos platillos culinarios se han mantenido en el tiempo gracias a la transferencia de conocimiento entre generaciones en cuanto a sus ingredientes y preparaciones”. Algunos ejemplos de esto serian; La chicha de maíz, Cazuela, bollos, sango, tamales, torrejas, humitas, mazamorra.

1. Metodología

Para los siguientes objetivos se va a realizar dos tipos de enfoques, cuantitativo que permite “comprender el complejo mundo de la experiencia vivida desde el punto de vista de las personas que la viven” (Universidad Jaen, s. f.) y cualitativo que “se caracteriza por privilegiar la lógica empírico-deductiva, a partir de procedimientos rigurosos, métodos experimentales y el uso de técnicas de recolección de datos estadísticos” (Universidad Jaen, s. f.).

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