Pisco Inquebrantable

CENTRUM CATÓLICA

Luis Del Carpio1 

Pisco Inquebrantable

El profesor Luis Del Carpio desarrolló este caso con el objetivo de proporcionar material para discusión en clase. Los  datos, situaciones y protagonistas no son necesariamente reales y el caso no busca ser un ejemplo de buenas o malas  prácticas. Se puede haber disfrazado ciertos nombres y cualquier otro tipo de información para proteger la  confidencialidad de los protagonistas o empresas relacionadas. Está prohibida cualquier forma de reproducción,  almacenamiento o transmisión sin permiso por escrito del autor o de las autoridades de CENTRUM Católica.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido, desde hace cuatro siglos, de la  destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva),  siguiendo prácticas tradicionales en zonas específicas del Perú: Lima, Ica, Arequipa,  Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna. La  denominación de origen Pisco también es una provincia, un río, un ave (quechua) y un  puerto, todos ellos en la costa del Perú y su vinculación con la bebida es indiscutible.  Tradicionalmente el Pisco se logra a partir del procesamiento de la uva "Quebranta", variedad  que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles. También se  puede encontrar nuevas variedades aromáticas logradas con uva Italia, Moscatel, Negra  Criolla y Torontel o Albilla.  

La Cosecha

El período de cosecha suele iniciarse a mediados de enero y se extiende hasta la mitad  de abril. María Arroyo, maestra distribuidora de la bodega Inquebrantable, espera  pacientemente todos los años este importante momento que determina la calidad de los  productos de la bodega. Ella sabe muy bien que no se trata de recoger los racimos maduros al  azar y en cualquier momento. El experto del viñedo en coordinación con el enólogo deciden  

el momento basándose en el grado de azúcar que tengan, ya que cuanto mayor sea este más  

1 Master in Business Administration granted by Pontificia Universidad Catolica del Peru, Ph.D. (in progress) by Maastricht School of  Management (Netherlands), GLOCOLL by Harvard Business School and Post graduate Degree in Marketing granted by ESAN. Professor  of tools and strategies for market analysis and tools for managerial decision making. He has vast experience in economic and financial  analysis, market analysis and research applied to sectors, regions, businesses, as well as, marketing of products and services. He has held  the positions of Manager and Leading Analyst of Economy and Marketing & Markets divisions in Maximixe Consult. Currently, he holds the  position of Director of the Research and Market’s Economic Studies Center in CENTRUM Catolica. In addition, he works as a consultant  for important projects for the public and private sectors.

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rendimiento se tendrá. Ello se complementa con el análisis de los signos exteriores: color de  la uva, consistencia, sabor, etc. Es efectivamente una mezcla de ciencia y arte. María sabe  muy bien que cepas, como la Italia, suelen estar listas tempranamente, pero le preocupa la  Quebranta, que usualmente se cosecha tardíamente.

Un Verdadero Riesgo

La excavación indiscriminada de pozos de agua en el valle (la única forma de acceder  al recurso) ha generado un riesgo inminente de sequía durante la etapa de maduración de la  uva, su etapa más sensible al suministro de riego. A pesar de que la vid en general es  resistente a la sequía, son estas pequeñas variaciones las que determinan la calidad final del  producto y la razón fundamental para que María tenga que decidir el momento adecuado de  realizar la cosecha. Lamentablemente año a año la incertidumbre es total con respecto al  desencadenamiento o no de una sequía severa que afecte la presente campaña.  Paradójicamente el problema del agua en Ica no es nuevo.

El Agua en Ica

En las últimas dos décadas, el Valle de Ica ha padecido escasez de agua afectando su  desarrollo. El consenso entre autoridades y empresas que operan actualmente en la región es  que el balance hídrico es ampliamente deficitario. Lamentablemente, la poca información y la  dispersión de esta es una importante limitante para analizar la problemática y en mayor  medida para plantear medidas de solución. Con respecto a la disponibilidad de agua en la  región, la principal fuente que abastece a la población de Ica y con la que se riegan las casi  noventa mil hectáreas (superficie cosechada) de la región es la “napa freática”, que es el  acuífero más cercano a la superficie del suelo. Según la Autoridad Nacional del Agua (ANA),  el acuífero de Ica registra una sobreexplotación de 146 millones de m3 por año.

La demanda de agua proviene fundamentalmente de los sectores agrícolas,  manufacturero, minero y de la población. La demanda de agua del sector agrícola absorbe el

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agua de la napa freática y cerca del total disponible del agua de las cuencas hidrográficas de  agua superficial de la vertiente del pacífico, San Juan y Grande, de las cuales el Ministerio de  Agricultura realiza mediciones. Esta demanda está impulsada por el crecimiento de la agro exportación en la región, específicamente por el espárrago, que es un cultivo con alta  demanda hídrica en comparación a la uva. Por ejemplo, para una hectárea de espárragos se  necesita 22,000 m3 de agua, siete veces más a lo que se utiliza para el cultivo de uva  quebranta. Es así que esta mayor demanda hídrica ha generado un incremento sostenido del  uso de las aguas subterráneas (napa freática), acentuándose la explotación del acuífero. Ello se agrava con el retroceso de los glaciales huancavelicanos, que reducen el caudal de los ríos  iqueños, efecto del calentamiento global y que conjuntamente con la reducción de la napa  freática constituyen las causas fundamentales del déficit de agua en la región Ica. La  reducción de la napa freática se ve reflejada en el campo cuando los pozos que sirven para el  regado se secan. Se estima que existen cerca de mil pozos en Ica, sin embargo un importante  número de estos no están debidamente registrados. Es así, que el déficit también tiene  sustento en el hecho de que la cantidad de pozos que tiene el Valle supera la recarga del  acuífero.

El impacto de la agroindustria en el consumo del agua de Ica, se revela en el  crecimiento de la productividad de los cultivos de la región. Es decir, que con la misma  extensión de tierras se está produciendo cada vez más. Esta situación muestra un proceso  cada vez más intensivo de explotación de la tierra, así como el cambio a cultivos más  demandantes de agua, como por ejemplo la vid.

Prueba de lo anterior es el hecho de que la superficie sembrada creció cerca de 2% en  promedio en las últimas cinco campañas versus el 9% en promedio que registró el  crecimiento de la producción, con una tendencia al alza más clara que se reflejan en cinco  campañas consecutivas de crecimiento. El problema para Ica derivado del déficit de agua

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