Sindrome Down

ANTONIE CAREME

Marie-Antoine Carême, nació el 8 de junio de 1783, en el seno de una mísera y extensa familia, mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. Cuando Carême tenía 10 años su padre lo abandono. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años.

Decidido a obtener una formación completa, a los quince años entra en Chez Bailly como aprendiz en la rue Viviente. Gracia a sus habilidades y disposición el patrón le anima y autoriza para que, cuando no haya exceso de trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Así aprende solo a leer y escribir.

Demuestra talento para dibujo y arquitectura y traslada los conocimientos adquiridos a sus trabajos de pastelería, reproduciendo en azúcar grandes obras arquitectónicas que hacen famosa la pastelería de Bailly. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó.

El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. A los 18 años, en 1801, deja a Bailly y entra de chef en la pastelería de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extras”, ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Paris.

En 1804 abre su propia pastelería en Rue du Pax. En este periodo, de 1803 a 1814, Careme continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época, aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.

Creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.

Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene.

Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses

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