Vinos espumantes

Los espumantes son vinos con burbujas y por cada país productor podemos encontrarlo con diferentes denominaciones. El espumante más famoso es el champagne pero el nombre solo se lo debe decir si son de la región homónima la cual hace los procesos que caracteriza ese champagne.

Vinos espumantes son vinos versátiles que pueden beberse con una gran diversidad de entradas, platos principales y postres. La incorporación de las burbujas en los vinos puede producir sed naturalmente o de modo artificial

Método artificial: El agregado artificial de burbujas consiste en incorporar dióxido de carbono a un vino. La burbujas son grandes y de una textura similar a las sodas o bebidas gaseosas. Los vinos de calidad las burbujas se elaboran mediante una segunda fermentación. En la fermentación alcohólica las levaduras transforman el azúcar de las uvas en alcohol etílico liberando enormes cantidades de dióxido de carbono lo cual hace las burbujas

Existen dos métodos naturales para elaborar espumantes: método tradicional o champenoise y el método charmat. Ambas se parten de un vino base al que se le agrega azúcar y levaduras. Luego se deja el vino en un recipiente cerrado herméticamente, las levaduras fermentaran el azúcar que se agregó convirtiéndola en alcohol y liberando dióxido de carbono. Este al no poder escapar del recipiente cerrado se disolverá en el vino formando burbujas.

Principal diferencia en el método champenoise con el charmat: es el recipiente cerrado donde se lleva acabo la segunda fermentación que da origen a las burbujas. En el champenoise la segunda fermentación tiene lugar en la botella, en el charmat la segunda fermentación se produce en grandes tanques de acero. Todo empieza con el vino base.

Vino base: es la mezcla de varios vinos, se puede usar vinos blancos como tintos y rosados. Se emplean vinos blancos para tener espumantes blancos o una mezcla de blancos y tintos para lograr espumantes rosados y también pueden usar mezclas de vino de uva en particular para obtener un espumante parietal. La región francesa de champagne las uvas que más se utilizan la variedad blanca chadonnay y la tinta pinot noir. También es común mezclar vinos de distintos años que en estos casos el vino no indicara año de cosecha en el vino base. En cambio si el vino base es por cosechas de un mismo cosecha se pone el año en la etiqueta lo cual se denomina espumante vintage y estas se elaboran en añadas excepcionantes por su excelente calidad.

Las mezclas que conforman los vinos bases se definen por degustación, los sentidos entrenados por los enólogos expertos son los únicos parámetros de juicio. La ventaja de usar un vino base conformado por una mezcla de muchos vinos es que así se pueden minimizar las variaciones de vino en un año a otro y permite mantener un estilo  y calidad uniformes. Algunos vinos bases usan vinos muy antiguos cuidadosamente conservados en las bodegas. En las añadas excepcionales la parte del vino se puede usar un espumante vintage de cosecha pero luego se lo conservar para otras mezclas.

Los vinos que se usan para espumantes se elaboran con uvas cosechadas antes de alcanzar su madurez completa de este modo se tiene vinos con acidez elevada y con un nivel de alcohol bajo.

El bajo grado alcohólico tiene en cuenta que la segunda fermentación que da origen a las burbujas también producirá algo de alcohol y lo elevara un poco mas.

El sgte paso es aplicar el licor de tiraje: el azúcar y las levaduras se incorporan en el vino base en una mezcla llamada licor de tiraje. Es una mezcla de vino base, azúcar y levaduras. Cuanto más azúcar contenga se produce más dióxido de carbono y más burbujas resultan y a la vez se elevara el grado alcohólico.El dióxido de carbono incrementara la presión dentro del recipiente donde se produce la fermentación.

• Metodo charmat: se agrega el vino base en grandes tanques de acero y se cierran herméticamente. Estos tanques están reforzados para resistirá las latas presiones que generara el dióxido de carbono liberado en la 2da fermentación.
• Champenoise: licor de tiraje se agrega individualmente en cada botella de vino base. Las botellas se cierran herméticamente con una tapa corona. La presión que genera el dióxido de carbono liberado en la 2da fermentación debe ser soportada por las propias botellas. Por eso las botellas de vinos espumantes son más gruesas que las de vinos sin burbujas.

CONTACTO CON LAS LIAS: finalizada  la 2da fermentación que dio origen a las burbujas, las levaduras mueren, sus restos forman un sedimento conocido como lías. Las lías se degradan en contacto con el vino en un proceso llamado autolisis, ese proceso libera compuestos que aportan aromas y sabores al vino. Cuanto más tiempo el vino y las lías permanezcan en contacto mayor será la intensidad y complejidad de estos aromas y sabores.

• Los vinos más finos de la región de champagne suelen permanecer varios años en contacto con sus lías, en casos excepcionales, pueden permanecer así por más de 10 años.
• En otras partes del mundo el tiempo puede ser por unos meses. La temperatura es un factor crítico durante el contacto con las lías ya que regula la velocidad de liberación de los compuestos que aportan aromas y sabores y sus características.
• En general los vinos tienen contacto con sus lías a una temperatura constante relativamente fresca de unos 10° C. el contacto con las lías se traduce en aromas y sabores que remiten al pan tostado y galletas dulces
• En el charmat permanece en contacto con sus lías en el mismo tanque donde se produjo la 2da fermentación, en le champenoise el contacto se produce dentro de la botella puestas a descansar en una forma horizontal y por regla general por mucho más tiempo

SEPARACION DE LIAS: finalizado con el contacto del lías este deben separarse del vino. En el charmat, el vino es filtrado y las lías son retenidas por los filtros y el vino espumante libre de ellas es transferido a otro contenedor en cambio en el champenoise se efectúa una operación llamado removido de las lías que se puede llevar manual o automáticamente. El modo manual se lo utiliza cada vez menos por los costos ya que requiere de mucho tiempo y espacio. Consiste en colocar las botellas en pupitres alineada en un ángulo de 30° con el cuello hacia abajo, los operarios mueven cada botella girándola varias veces 1/8 de vuelta en ambos sentidos y dejándola girar 1/8 de vuelta en un sentido determinado respecto a su posición anterior. Esto se repite periódicamente. Así las lías se van juntando en el cuello de la botella y a lo largo d todo el proceso los pupitres son movidos gradualmente hasta que las botellas terminen en una posición casi totalmente vertical con el cuello hacia abajo y las lías acumuladas prolijamente sobre la tapa corona. El proceso completo de removido manual dura entre 3 a 8 semanas.

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