ACTIVIDAD

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Plataforma Virtualplant elaboración de quesos. Semana 2.

Descripción: Esta actividad está relacionada con el tema “Elaboración de quesos” y para ello se debe realizar lo siguiente:

 1. Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso correspondiente a la producción de quesos.

 2. Relacione este proceso de producción con el requerido para elaborar queso Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere.

 3. Determine si el proceso explicativo de la plataforma, sirve para la elaboración de los quesos Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere.

4. Elabore un diagrama de flujo explicando el proceso de elaboración de cada queso utilizando el esquema planteado en la plataforma para la producción de quesos.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO BLANCO (FRESCO)

1. Adición de cloruro de calcio: Cuando la leche es sometida a altas temperaturas, se produce una disminución de los iones de calcio, lo que ocasiona una mala coagulación de la leche. así que, para reponer los iones perdidos, se adicionan 0.1 a 0.2 graos de cloruro de calcio por cada litro de leche y se deja reposar durante unos 10 a 20 minutos.

1. Adición de cuajo: El cuajo es la encima de precipita la caseína de la leche, y por lo tanto, esta se coagula. debe disolverse en agua con sal, para activarlo, antes de adicionarlo a la leche y la dosificación depende de la concentración o fuerza del cuajo, que representa la cantidad de leche (en centímetros cúbicos) que es capaz de coagular un centímetro cubico de cuajo en un tiempo y temperatura dados.

1. Coagulación: Es el proceso en el que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformando la leche en una sustancia semisólida y gelatinosa. la elaboración de quesos se enfoca en la coagulación de la caseína. Este proceso se puede lograr por la acción de ácido o por enzimas. En el caso de la adición de cuajo se debe dejar 30 minutos de reposo para que la leche se coagule, manteniendo la temperatura en 32°.

1. Corte de la cuajada: Se efectúa con liras o “corta- cuajadas”, primero se utiliza la lira horizontal y luego con la tira vertical. a nivel artesanal el corte de la cuajada se realiza con un cuchillo grande dejando que los granos tengan entre 1-1.5 centímetros en cada lado. El corte facilita la evaluación del suero porque deja mayor superficie expuesta y ayuda a la sinéresis de la cuajada, la cual es favorecida por el pH bajo y una elevada temperatura. una vez realizado el corte es conveniente dejar en reposo la cuajada durante unos 5 minutos manteniendo los 32°C.

1. Agitación y desuerado inicial: Durante unos 15 minutos, aproximadamente, se debe agitar suavemente la cuajada para que desprenda la mayor cantidad de suero. El suero es retirado por la parte inferior de la tina quesera, donde se hace esta operación, hay que tener mucho cuidado para que no se filtre pedazos de cuajada.

1. Calentamiento y lavado de la cuajada: Se adiciona a la cuajada agua caliente a una temperatura máxima de 45 °C hasta que se alcance una temperatura final de 38°C, este proceso desarrolla una cuajada más firme y facilita el proceso de desuerado por que a mayor temperatura mayor deshidratación de la cuajada.

1. Agitación final: Se realiza a 38°C durante 10 minutos, de manera suave para evitar romper demasiado los granos de cuajada.

1. Desuerado final: Se deja en reposo 5 minutos para que la cuajada logre eliminar el resto de agua residual.

1. Salado: La sal se adiciona en proporciones de 1 – 1.5% sobre el peso de la cuajada y se debe amasar para incorporarla homogéneamente.

1.  Moldeo y prensado: La cuajada se coloca en moldes acrílicos o de madera que tienen orificios para permitir la salida del suero que se va produciendo en el prensado. Cuando se desea un queso firme se debe aplicar una fuerza de 20 libras por cada libra de queso durante 2 horas.

1. Volteos: El primer volteo se realiza transcurridos 15 minutos del moldeo y el segundo a los 30 minutos. El objetivo de esta operación es evitar deformaciones y cortezas duras.

1. Empaque y almacenamiento: El queso debe estar frio antes de empacarse en las bolsas de polietileno y se debe refrigerar de 4-6°C para una vida útil de 15 a 20 dias.

DIAGRAMA DE FLUJO

QUESO CAMPESINO

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CONCLUSION: En este tipo de queso campesino se implementa formas distintas para su elaboración en comparación a otros quesos, por ejemplo, la adición de cloruro de calcio, en la adición del cuajo debe disolverse en agua con sal, calentamiento y lavado de la cuajada, no se realiza el pre-prensado. El proceso mostrado en la plataforma Virtual plant es estandarizado para cualquier proceso de queso en general, por lo cual en mi opinión se puede seguir el modelo aplicado en la plataforma pero conociendo el diagrama de cada tipo de queso para su elaboración. En este proceso no varían muchas cosas con respecto al de virtual plant.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO CAMEMBERT

1. RMP: La leche entera debe estar higienizada, esto quiere decir libre de elementos contaminantes que suelen estar presentes como: Agentes físicos, microbiológicos o químicos.
2. Pasteurización: La leche durante 15 segundos a una  T° de 72°C.
3. Acidificación y coagulación: La leche a 34°C se introduce en recipientes de 100 litros aproximadamente.
4. Adición de cultivo láctico al 2%.
5. Opcionalmente se puede agregar el 0.1 % de esporas candidum en forma de polvo y colorante de achiote, en una cantidad menor a 600 miligramos por litro de leche.
6. Agitar: Durante 3 minutos.
7. Reposo: Se deja reposar de 15 minutos o hasta alcanzar el punto óptimo para corte. Cuando la coagulación está en su punto óptimo, dejar reposar tres veces la duración. Ejemplo: Si la coagulación tardo 15 minutos dejar reposar 45 minutos.
8. Corte de cuajada: Se fragmenta en tiras de 2.5 cm. haciendo primero un corte vertical y otro horizontal.
9. Reposo: Dejar reposar la cuajada cortada durante 5 veces el tiempo de coagulación.
10.  Moldeado: Los moldes (perforados) tienen forma cilíndrica con 11 centímetros de diámetro y 13 centímetros de altura, se llenan con la masa en un solo movimiento y deben colocarse sobre una rejilla para favorecer el desuerado.
11. Desuerado: La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto reposo y, transcurrida una hora, se efectúa el primer volteo, para ello se coloca otra rejilla sobre los moldes y se voltea el conjunto. Transcurridos unos 100 minutos, la textura del queso se torna bastante flexible y resistente para sacar los quesos de los moldes sobre unas rejillas.
12. Siembra: Sobre la superficie de los quesos se rocían las esporas de penicillum candidum o penicillum camemberti que están dispersas en agua. se voltean los quesos, se repite la acción y se deja reposar durante 30 minutos.
13. Salado: Las rejillas con los quesos se colocan en un armazón que se sumerge en una salmuera al 23% con una temperatura de 13°C durante 30 minutos.
14. Secado y maduración: Los quesos se introducen en un cuarto que mantenga una temperatura de 14°C y una humedad de 75%. bajo estas condiciones se deja secar durante dos dias. Luego se eleva la humedad a 95% para que los quesos se maduren durante 12 dias, y en esta etapa es importante realizar dos volteos.
15. Empaque y almacenamiento: El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se embala en cajas livianas de madera y se almacena a 5°c.

Proceso de elaboración de Queso Camembert (Pasta Blanda)

Tipo

Cultivo: Se adiciona un cultivo mixto, es decir contiene dos especies de microorganismos Lactococcus Lactis subespecie Cremoris y Penicillum Camemberti. Se puede utilizar cultivo líquido o cultivo de inoculación directa.

Preparación del cultivo liquido: Reconstitución de leche descremada en polvo libre de inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10%.  Tratamiento térmico de 85°C por 30 minutos.  Inoculación del cultivo mesófilo con base en un 1% del volumen de leche, cuando la temperatura de esta haya bajado a 20°C.  Incubación por un tiempo de 16 – 17 horas a esta temperatura.

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