ÍNDICE DE PERÓXIDOS EN ACEITES Y GRASAS COMESTIBLE

ÍNDICE DE PERÓXIDOS EN ACEITES Y GRASAS COMESTIBLE

1. MARCO TEÓRICO

Índice de peróxido

Es el número de miliequivalente de oxigeno activo contenido en 1 Kg de grasas o aceites. Un menor número de peróxido indica una buena calidad de aceite y un buen estado de conservación. Además, es un parámetro de totalización importante para evaluar la calidad de las grasas y aceites comestibles, los productos iniciales en la oxidación o rancidez de aceites y grasas son los peróxidos o hidroperóxido. [1].

Aceites

Se entiende por aceites comestibles aquellos que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. [2]

Lípidos  

Los lípidos se definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en solventes apolares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de manera perceptible en el agua. [3]

Ácidos grasos saturados (AGS)

Los ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono 

adyacentes, no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la 

característica de sersólidos a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos 

alimentos de origen vegetal como los aceites de coco y palma, también llamados 

aceites tropicales. El ácido esteárico (C18H36O2) es un ejemplo de AGS. [4]

[pic 1]

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP)

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico (C18H32O2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias omega-3 y omega-6, en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de carbono (ácidos grasos omega-3) o junto al sexto átomo de carbono (ácido omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena. [4]

[pic 2]     

.

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM)

Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo, el ácido oleico (C18H34O2) principal componente del aceite de oliva. [4]

[pic 3]

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.

Rancidez oxidativa

Esta reacción tiene lugar en los puntos de instauración. A la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente se le denomina auto oxidación. Generalmente es un proceso lento, se necesita un tiempo considerable para producir una cantidad suficiente de peróxidos, para desarrollar sabores u olores desagradables. Los productos que contienen una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades más bajas, debido a que los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de oxigeno que los ácidos grasos con menos insaturaciones. [4]  

2. Reacciones involucradas

Auto Oxidación

Los ácidos grasos insaturados (Aceites), por lo general son de aceite vegetal y al tener dobles enlaces entre los átomos de carbono son susceptible al ataque del oxígeno, por lo tanto, el doble enlace es atacado por el oxígeno y sufre el proceso llamado rancidez oxidativa o auto oxidación, el cual se oxidan formando peróxidos orgánicos denominado hidroperóxidos:

[pic 4][pic 5][pic 6]

      (reacción 1)

[pic 7][pic 8]

Índice de peróxido

[pic 9]Se determina por la capacidad que tiene el oxígeno activo de oxidar al yoduro de potasio (KI) y liberar Yodo (I2) que se valora con tiosulfato de sodio ( [pic 10]

[pic 11] 

                                           (reacción 2)[pic 12][pic 13]

    (reacción 3)[pic 14]

En la estandarización de la solución de tiosulfato de sodio.

Antes de titular con tiosulfato de sodio:

                           (reacción 5)[pic 15]

Se titula el yodo con tiosulfato, ocurriendo la reacción 3.

1. Cálculos y expresión de los resultados

El índice de peróxido se calcula a partir de la siguiente ecuación:

        (I)[pic 16]

Donde:

Ip: índice de peróxido, expresado como miliequivalente de oxigeno por kilogramos de muestra.  

V1: Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación, [mL].

V2: Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco, [mL].

N: Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.

P: peso de la muestra, [gr].

1. Calculo del error

La propagación de errores estará dada por la ecuación:

                 (II)[pic 17]

Donde
ey: Error en la titulación.
y: Valor obtenido en la titulación.
ea, b, i: Error o precisión de cada instrumento y equipo de laboratorio utilizado.
a, b, i: Valor medido o pesado en dicho instrumento.

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