INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES COMESTIBLES

INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES COMESTIBLES

JUAN SEBASTIAN RESTREPO GIRALDO

TECNOLOGIA QUIMICA

1088307514

PRESENTADO A LA PROFESORA

PAULA ANDREA GIRALDO ABAD

ANALISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

Primer semestre de 2012

Julio de 2012

INTRODUCCIÓN

Los aceites y las grasas comestibles son susceptibles al deterioro y a la pérdida de sus características físico-químicas originales por razones ambientales, oxidativas, y biológicas que en muchos casos son gracias a los microorganismos que la descomponen. En este escrito se llevará a entender la importancia de las prevenciones que deben tenerse en cuenta en el momento de tratar o fabricar aceites vegetales, porque las dobles enlaces en toda su estructura química tienen a oxidarse con el paso del tiempo, con la luz solar o con la presencia de otros agentes oxidantes. En este caso de hablará de un análisis cuantitativo que es el índice de peróxidos mostrando a su vez los orígenes químicos de este y las debidas precauciones a tener en cuenta pues la alta presencia de agentes altamente oxidantes en el organismo son perjudiciales en la salud del consumidor y por ende, dará lugar a grandes pérdidas económicas en las industrias extractoras de aceites vegetales.

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Tal como está descrito con anterioridad, el índice de peróxidos en los aceites y grasas (también se conoce como ensayo de la rancidez oxidativa) es un método analítico cuantitativo el cual cuantifica la cantidad de ácidos grasos que han tenido un proceso oxidativo producido por lo general a tres factores que son:

• Activación de radicales libres y peroxidación
• Hidrólisis por la presencia de agua
• La cantidad de microorganismos en ella

En el caso de la activación de radicales libres y peroxidación, los aceites se  activan e inician el proceso de oxidación gracias al calor que se genera en el momento de obtener una  fritura, los radicales producidos allí generan una absorción del oxígeno ambiental para formar pre-peróxidos y que después tienden a formar los peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite aumenta su grado de  viscosidad y se torna venenoso para el organismo, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones intensas generan cambios en las propiedades organolépticas en los aceites provocando entonces el rechazo del consumidor pues no es agradable para su consumo. Cuando la humedad de los aceites es muy alta, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos en los triglicéridos, restituyendo algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor, sabor astringente y rechazo por el consumidor, porque los aceites no deben poseer olores fuertes o fáciles de detectar por comprador ya que este delatará el estado en que se encuentre. Y en el caso de los ataques microbianos y enzimáticos, se producen gracias a que estos organismos atacan los enlaces alfa (α) de los aceites liberando como subproducto de este proceso enzimas de tipo lipasas, causando entonces un olor desagradable y poco apetitivo.

La determinación del índice de peróxidos abarca una amplia serie de metodologías a escala de laboratorio púes se han desarrollado técnicas instrumentales que facilitan la cuantificación en lugar de realizar una volumetría de tipo yodometría, sin embargo este segundo método es el más recomendado en la industria de los aceites por su tradición en estas empresas. Es por ello que en la yodometría se utiliza una saturada de yoduro de potasio (KI)   que actúa como agente reductor en la valoración con el fin de que se pueda liberar el oxígeno del peróxido en el aceite y posteriormente generar el ion triyoduro () siendo este el compuesto a valorar con una solución ya estandarizada de tiosulfato de sodio (Na2S2O3). Cabe anotar que la yodometría es una valoración indirecta del analito, porque el tiosulfato no reacciona con el compuesto de estudio, sino que el triyoduro, producto de las reacciones de óxido-reducción que se generan con el exceso de yoduro son las valoradas.   [pic 1]

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