Aceites Comestibles y Margarina

Introducción

En la fabricación de la margarina y de los aceites grasos también llamados aceites comestibles, existen diversos proceso químicos, cuyo objetivo es explicar, además de poder analizar el impacto en la salud y el efecto en el medio ambiente en la elaboración de estos.

Los^[a][b][c] aceites cuyo origen proviene mayoritariamente de los vegetales están compuestos por triglicéridos y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, Por ejemplo,  Aceites de girasol, oliva, maíz y la margarina. Antes de que ^[d]los aceites puedan ser digeridos por las personas, éstos son tratados por diferentes etapas de refinamiento, es decir, proceso de purificación de una sustancia química obtenida muchas veces a partir de un recurso natural. Es necesario tener claro el concepto para ^[e]poder entender el proceso de desgomado, neutralización, blanqueo, desodorización de los aceites cuya modificación da las características necesarias que permite su durabilidad, insolubilidad y además que sea absorbidos por el sistema digestivo.

Cabe destacar, que a partir de la fabricación de los aceites se obtienen las margarinas por el proceso de hidrogenación, cuyo  origen se remonta a cuando^[f] en el periodo de Napoleón III pasaba por una crisis social, y este solicitó^[g] a Hippolyte Mège-Mouriès desarrollar una alternativa a la mantequilla, ya que era costosa su obtención y de difícil conservación, por lo que se crea este sustituto de forma que fuese accesible a la clase baja. En la fabricación de la margarina se utilizan las grasas, aditivos y agua como materias primas para poder dar pie a la primera etapa llamada fase acuosa y grasa, luego emulsionado, enfriamiento, amasado y finalmente envasado de la margarina en su elaboración.

El informe se desglosa primero en la^[h] descripción de la composición y tipos de triglicéridos, luego^[i] explicar en forma detallada las etapas de refinamiento del aceite mencionadas anteriormente, después la fabricación de la margarina, posteriormente los efectos en la salud y finalmente el impacto ambiental.

Aceites Comestibles y Margarina.

Para profundizar en el tema, los triglicéridos están compuestos por una molécula de glicerol unido a tres ácidos grasos. Por una parte,  la molécula de glicerol, cuyo nombre IUPAC es 1, 2,3 propanotriol contiene tres átomos carbonos e hidrógenos unidos cada uno de ellos a un hidroxilo (-OH), cuyo grupo es polar debido a la diferencia en la electronegatividad en cada uno de los compuestos, lo que permite así poder ^[j]atraer electrones. Por otra parte, están presente los ácidos grasos, los cuales están constituido por una larga cadena hidrocarbonada de 16 a 20 átomos de carbonos (C) y en unos de sus extremos presenta un grupo carboxílico (-COOH) formado por la unión de un carbonilo (-CO-) y un grupo hidroxilo (-OH) que es unido mediante polimerización por condensación, o bien llamada reacción por deshidratación, donde cada Hidrogeno(H) (cuya carga es positiva), perteneciente al grupo Hidroxilo del glicerol se une al grupo hidroxilo, (oxigeno posee carga negativa), del ácido graso por diferencia de carga, liberando así una molécula de agua (, en otras palabras, por cada molécula de glicerol enlazado a tres ácidos grasos se libera una molécula de agua. Tras liberar la partícula de agua (, se forma un enlace químico donde estaba cada molécula, denominada unión Éster (-O-). La reacción inversa es llamada hidrolisis que consiste en romper una molécula de triglicérido en tres ácidos grasos y glicerol.[pic 1][pic 2]

        Los aceites grasos están clasificados según su tipo de saturación. El primero de ellos son las grasas saturadas, que básicamente son triglicéridos que contienen sólo enlaces covalentes simples y apolares en la cadena hidrocarbonada. Cabe destacar que los ácidos grasos saturados en su mayoría se presentan sólidos a temperatura ambiente. En segundo lugar, se encuentran las grasas monoinsaturardas que contienen únicamente un enlace covalente doble entre sus átomos de carbono (C=C), de esta manera no están saturadas completamente con hidrógenos. Un ejemplo de ácidos grasos monoinsaturados son: aceites de oliva, de maní y de canola, además están presente en la mayoría de las nueces y paltas. Cabe destacar que son líquidos a temperatura ambiente. Finalmente se encuentran las grasas poliinsatudaras que contienen dos o más doble enlace en la cadena hidrocarbonada,  como lo son: ácido linoleico, los aceites de maíz, de cártamo, de girasol y de soja.  Se cree que las grasas poliinsaturadas elevan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL) disminuyendo el riesgo de afecciones cardiacas

El proceso de fabricación de grasas y aceites se puede separar en dos grupos que son el procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas oleaginosas y el procesamiento para la refinación de los Aceites Crudos. ^[k]Sin embargo, este informe se concentra en el primero de estos. Si bien, el refinamiento es un proceso de empobrecimiento de los alimentos, al extraer el aceite^[l], primero se limpian y se descascarillan las semillas, luego se tuestan, pues el calor daña el aceite, ya que, generan radicales libres dañinos y ácidos grasos trans, cuya isomería (estructura molecular) es responsable de alergias y enfermedades cardiovasculares. Después la semilla pasa a la siguiente etapa de extracción, que consiste en someter la semilla a una presión determinada, pero solo se alcanza un 30% de aceite crudo; por lo tanto, se necesita utilizar la extracción por disolventes para poder obtener todo el aceite contenido. En este proceso las semillas son aplastadas para así agregar el disolvente, que en este caso es un hexano, conocido comúnmente como gasolina, y se procede ^[m]a la destilación a una temperatura de 150°C para separar la gasolina del aceite y como resultado se obtiene un aceite que al exponerlo al aire se daña al contacto con el oxígeno (en las insaturaciones se forman sustancias llamadas peróxidos, es decir, se oxidan) más la luz (las oxidaciones aumentan, formando radicales libres asociados al envejecimiento y al cáncer) y el calor (formación de ácidos grasos trans, permitiendo las alergias) por lo que, como consecuencia los nutrientes se destruyen y se vuelven tóxicos causando que el aceite se vuelva rancio y adquiera^[n] mal sabor y olor. Sin embargo, para poder quitarle el malo olor, sabor y tornarlo más claro se utiliza el proceso de refinamiento.

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