ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL

ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL

S. E. Evelin Roxana

Introducción

La toxicología de los alimentos puede ser desde varios orígenes, ésta puede ser de origen natural, pueden ser intencionales, accidentales y generados durante el proceso de los mismos, incluso laos tóxicos en un alimento pueden deberse a más de una sola fuente. Los tóxicos de origen natural en un alimento pueden causar en el ser humanos ocasionalmente problemas, por lo que éste tipo de tóxicos se presenta en un nivel más alto de lo normal.

Las plantas resultan imprescindibles para la vida debido a que, mediante la fotosíntesis, éstas son capaces de convertir el agua y el CO2 en macronutrientes básicos, pero también sintetizan otro tipo de compuestos orgánicos que pueden resultar tóxicos o antinutritvos. Dentro de los componentes naturales con actividad tóxica en los alimentos se pueden distinguir dos grandes grupos: los que tienen efecto deletéreo y los que tienen efecto antinutritivo; los que tienen efecto anti nutritivo interfieren en los procesos normales de absorción y metabolismo de los nutrientes; en los que tienen efecto deletéreo se distinguen las toxinas fúngicas producidas por los hongos superiores y las micotoxinas sintetizadas. Las sustancias tóxicas presentes en las plantas superiores alimenticias constituyen gran variedad, algunas se clasifican en base a su estructura y algunas otras por el efecto que éstas generan. En el desarrollo de este trabajo se llevará acabo la explicación de los alimentos con sustancias tóxicas de origen natural, parte de los que se va a desarrollar se puede observar en la tabla 1.

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Tabla 1. Clasificación de las sustancias con actividad deletérea presentes en alimentos vegetales Fuente: Cameán y Repetto 2009

Desarrollo

Las lectinas son un grupo de productos naturales que tienen en común el hecho de ser proteínas o glucoproteínas, con capacidad para aglutinar eritrocitos, estos productos presentan también propiedades que tienen la capacidad de inducir l mitosis, para aglutinar células tumorales o para interaccionar con grupos sanguíneos específicos, así como su toxicidad en animales (Sharon y Lis, 1989, citado en Cameán & Repetto, 2006), todos estos efectos derivan de la unión de las lectinas a ciertor tipos de azúcares presentes en la superficie celular (Liener, 2976; Pusztai, 1989 y Sharon y Lis, citado en Cameán & Repetto, 2006). Las lectinas producen síntomas como intensas inflamaciones de la mucosa intestinal, la destrucción de los epitelios, así como edema y hemorragía del tejido inflático (Cameán & Repetto, 2006). Las lectinas se encuentran ampliamaente distribuidas en vegetales de consumo humano, algunas veces no puede existir una completa desintoxicación debido a que se utilizan semillas molidas y se aplican procedimientos industriales y no existe una inactivación por calor seco.

Los glucósidos cianogénicos son compuestos que producen ácido cianhídrico (hcn) por tratamiento ácido o mediante hidrólisis enzimática, éstos copuestos se presentan en vegetales, se han identificado en apróximadamene 2000 especies de plantas superiores pertenecientes a 110 familias distinas de angiospermas, gimnospermas o helechos (Cameán & Repetto, 2006), en la imagen 1. se observa la estructura de 2 glucósidos cianogénicos. El consumo de éstos compuestos puede ocasionar alteraciones neurológicas y endócrinas, puede inhibir la respiración.

Imagen 1. Estructura química de dos glucósidos cianogénicos

[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]Los glucosinolatos son glucósidos con azufre en su estructura molecular que se encuentran exclusivamente en plantas crucíferas, especialmente en semillas, están presentes en concentraciones relativamente altas en las familias Brassicae, Capparaceae y Recedaceae. Los alimentos en los cuales se encuentran estos compuestos son la berza o col, coles de Bruselas, brócolí, coliflor, nabo, rábanos, mandioca, semillas de colza y mostaza (Cortes, 2011), el contenido total de glucosinolatos en estos vegetales se observa en la tabla 2.

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Tabla 2. Contenido total de glucosinolatos en alimentos de origen vegetal

Fuente: (Cameán & Repetto, 2006).

El consumo de los glucosinolatos genera efectos no beneficiosos a la salus animal y a la salud humana, en los animales disminuye la ingesta de alimento y el crecimiento de los animales, aumenta el tamaño de su hígano, riñón, glándulas tiroideas y adrenales ( Verker et al., 1998, citado en Cameán & Repetto, 2006), y en los humanos se relaciona con una disminución de la función toroidea y el desarrollo del bocio.

Se conoce como favismo a la crisis hemolítica generada por el consumo de compuestos fávicos que se encuentran en semillas de Vicia faba (habas). En las habas se encuentran la vicina y la convicina, dos glucósidos que se hidrolizan en el tubo digestivo por la acción de la β-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e isouramilo (Clavo, 2018). La crisis del favismo ocurre solo en personas deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (Cameán & Repetto, 2006).

El consumo de los latirógenos produce alteraciones neurológicas caracterizadas por paraparesia espática, tanto en animales como en la especie humana, esta enfermedad se llama latirismo, algunos de estos compuestos se han identificado en semillas de Viccia spp., para la eliminación de este compuestos se han sugerido métodos como el tostado de semilla a 250°C durante 20 minutos, lo que destruye aproximadamente el 85% del ODAP (Cameán & Repetto, 2006). El compuesto se encuentra en abundancia en semillas de Pithecolobium lobatum, los latirogénicos son muy pocos solubles y si no es metabolizado, cristaliza en los túbulos renales y en la orina.

Los glucoalcaloides se encuentran en las patatas,en diversas especies de Solanum, ya sea patata o tomate, se pueden encontrar en los tubérculos, pieles, brotes y en las flore, aunque en los brotes y en las pieles se encuentran las concentraciones más elevadas. El cosnumo de estos produce dos lateraciones, gastrointestinales y del sistema nervioso, en los efectos gastrointestinales se desarrolla la inflamación de mucosa intestinal, hemorragias, dolor abdominal, estreñimiento o diarrea, mientras que los efectos en el sistema nervioso se deben a la acumulación de acetilocolina en las terminaciones nervioc¿sas lo que genera temblor, aumento de la salivación, debilidad muscular, convulsiones, coma (Cameán & Repetto, 2006).

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