Aditivos en la industria de los alimentos: jugos enlatados aceites y grasas

Aditivos en la industria de los alimentos: jugos enlatados aceites y grasas

Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por “aditivo”, cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento.

Nuestros alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su cosecha, matanza u procesamiento, reconocen como su verdadero origen al medio ambiente que los rodea; de modo que junto al aire que respiramos, el agua que bebemos y al suelo que pisamos, también los alimentos que ingerimos, constituyen parámetros ecológicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehículos de diferentes clases de productos químicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso particular de los aditivos alimentarios.

Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo tecnológico(4). Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética).

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservadores y antioxidantes que ralentizan la degradación y rancidez de los productos, pero mantienen su sabor. Acerca del desarrollo progresivo que experimento la producción industrial de los alimentos en el correr de los tiempos, se han descrito tres “revoluciones”: la agraria, con la debida planificación en la fertilización, cosecha y ganadería; la del transporte que facilito la distribución y comercialización de los alimentos y la de la conservación (iniciada por Nicolas Appert), la cual puso atajo a las enormes pérdidas de los alimentos por la alteración y putrefacción, en tiempos remotos.

No todos los aditivos autorizados para su aplicación en los alimentos son sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soya es un excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idénticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan como colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes colorantes carotenoides, como los contenidos en el rocú (achiote, anato o bija: Bixa orellana) y el pimentón, los colorantes del azafrán y la cúrcuma (5), además de la astaxantina, cromoproteido carotenoide de la caparazón de crustáceos, hoy usada para incluirla en forrajes de salmones y truchas. Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales se recurre actualmente, la mayoría corresponde a productos químicos como tales, siempre que ofrezcan la necesaria garantía de inocuidad y de pureza para ser ingeridos y siempre que su aplicación tecnológica sea la correcta y estén autorizados específicamente para el alimento correspondiente, por la reglamentación sanitaria.

Volviendo a su definición, los Aditivos Alimentarios, con excepción de algunos pocos (ácido ascórbico, gelatina, propionato de calcio), ausencia de valor nutritivo los diferencia de los Suplementos Nutritivos que, justamente, se agregan para el enriquecimiento de ciertos alimentos, en cuanto a su contenido en vitaminas, minerales, proteínas aminoácidos esenciales.

la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.

Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogeinizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor.

Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a la corrección de la pérdida de color producida por algún problema que se pueda plantear durante el proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento.

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