Aditivos En Los Alimentos

¿QUÉ ES EL GLUTAMATO MONOSODICO?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal.

Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

¿Con que otros nombres se conoce el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.

PROS Y CONTRAS

Se utiliza efectivamente para que los alimentos sepan mejor, y para resaltar los sabores naturales. Muchos investigadores creen que el glutamato monósodico imparte a los alimentos un quinto sabor, independiente de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Se utiliza mucho en cocina japonesa y cocina china.

También causa lo que se conoce como “Sindrome del Restaurante Chino”. Esta polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china.

Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos. Triplica la cantidad de insulina que el páncreas crea, causando obesidad y un efecto adictivo.

En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no poder parar.

Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías.

También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa. Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosódico en ancianos ya que al aumentar su apetito eso hace que coman más con lo cual es más fácil combatir su tendencia a su malnutrición. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su interés por la comida.

Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma.

Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes organismos de control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que aún se desconocen sus efectos al tomarlo durante mucho tiempo.

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales (se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales)

La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que además nos aportan más beneficios que el Glutamato.

INOSINATO DISODICO

Es la sal sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantáneos, en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosódico (conocido como MSG; la sal sódica del ácido glutámico) para proporcionar el sabor umami. Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

Se utiliza en derivados cárnicos, fiambres, patés, productos de repostería, galletas y sopas, así como en caldos deshidratados.

Su nombre químico es Inosina-5-monofosfato de disodio. Otras denominaciones son Inosinato de sodio, 5'-inosinato de sodio. Su fórmula es C10H11N4Na2O8P . H2O

Su presentación es en cristales o polvo inodoros, incoloros o blancos.

PROS Y CONTRAS

Acentuador del sabor, ácido inosínico y inosinatos no tienen el sabor umami específicas, pero fuertemente mejoran muchos otros sabores, lo que reduce las cantidades de sal o potenciadores de sabor que otros necesitan de un producto. Se utiliza en muchos productos.

Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si se emplea en ciertas cantidades) y es por esta razón por la que se suele emplear con otros potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotásico se convierte en un potenciador del sabor conocido como 5'-Ribonucleótidos de calcio.

Algunas reglamentaciones alimentarias prohiben su uso en los alimentos para niños. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de carne o pescado.

Personas con asma deben evitar inosinatos. Como inosinatos se metaboliza en purinas, que debe ser evitada por las personas que sufren de gota. Sin embargo, las concentraciones utilizadas son generalmente tan bajos que no hay efectos que cabe esperar.

ACIDO ASCORBICO

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China.

Entre los usos culinarios que le podemos dar al ácido cítrico se puede destacar el incremento de la capacidad gelificante

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