Analisis microbiologico de jugo de papaya, avena y platano

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ELDORADO

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Desarrollo y análisis microbiológico a un jugo a base de papaya (Carica papaya), plátano (Musa × paradisiaca) y avena (Avena sativa).

Itzel Ochoa Rodríguez.  

Microbiología de los alimentos.

Quinto semestre.

Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Eldorado, Sinaloa, México, noviembre de 2017.

Contenido

Índice de tablas        2

Índice de ilustraciones        3

Resumen        3

I.        Introducción        4

1.1.        Justificación        5

1.2.        Objetivos        5

1.2.1.        Objetivo General        6

1.2.2.        Objetivos específicos        6

1.3.        Hipótesis        6

2.        Revisión de la literatura        6

2.1. Aspectos generales de papaya (Carica papaya).        6

2.2.        Aspectos generales del plátano (Musa x paradisiaca).        7

2.3.        Aspectos generales de la avena (Avena sativa).        7

2.4.        Consumo de jugos en México        8

2.5.        Microorganismos patógenos e indicadores de calidad en alimentos.        8

2.6.        Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).        10

2.7.        Brotes por consumo de jugos.        11

3.        Metodología        12

3.1. Elaboración de la bebida        12

Preparación del jugo        13

3.2.        Análisis microbiológico        14

4.        Resultados y discusión        15

5.        Conclusiones        18

6.        Referencias bibliográficas        19

Índice de tablas

Tabla 1. Especificaciones microbiológicas indicadas en la norma NOM-218-SSA1-2011        11

Tabla 2. Medios de cultivo utilizados para el análisis microbiológico        14

Tabla 3. Características organolépticas de IOZ        16

Tabla 4. Unidades Formadoras de Colonias desarrolladas en el primer análisis de IOZ        17

Tabla 5.Unidades Formadoras de Colonias desarrolladas en el segundo análisis de IOZ        18

Índice de ilustraciones

Figura 1. Diagrama de elaboración de jugo IOZ        13

Figura 2. Pesado de materia prima        14

Figura 3. Jugo IOZ        15

Figura 4. Dilución de IOZ        16

Figura 5. Siembra de superficie en placa        17

Figura 6. Placas inoculadas e incubadas en primer análisis microbiológico        19

Figura  7. Placas inoculadas e incubadas en segundo análisis microbiológico        19

Resumen

En los últimos años ha aumentado el consumo de jugos naturales los cuales no se preparan con las medidas higiénicas adecuadas que dictan las normas mexicanas para la preparación de bebidas, encontrando presencia de microorganismos que afectan la calidad del producto, ocasionando enfermedades diarreicas a quien los consume. El presente trabajo busca desarrollar un jugo a base de papaya (Carica papaya), plátano (Musa × paradisiaca) y avena (Avena sativa) que cumpla con los criterios microbiológicos para bebidas saborizadas no alcohólicas, para ello se efectuaron dos diluciones haciendo uso de siembra de superficie en placa, determinando en el primer análisis el número de unidades formadoras de colonia en la bebida, estableciendo si esta es apta para su consumo y el segundo para observar su desarrollo a través del tiempo, al igual que algunas de las características en el jugo (i.e, pH, aroma, color, sabor y consistencia); en base a los resultados obtenidos se determinó que el zumo si es apto para su consumo y que la flora predominante de microorganismos para ambos análisis se atribuye a mesófilos aerobios.

1. Introducción

En la actualidad el 69% de las personas en México prefiere un zumo natural por encima de uno procesado (Mercawise; 2017). Estas bebidas son preparadas a base de frutos, vegetales o cereales que se encuentran expuestos a múltiples fuentes de contaminación desde su cultivo hasta ser adquiridas por el consumidor causando hasta el 20% de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria que afecta a más de 1 millón de personas por año (OMS, 2015), eventualmente quienes elaboran los jugos no se encuentran informados sobre los peligros que se pueden desencadenar a partir de una manipulación poco higiénica de la materia prima, es por ellos que podemos encontrar microorganismos (i.e; mesófilos aerobios, Salmonella spp., E. coli, Vibrio spp., Coliformes totales y fecales) presentes en el alimento que disminuyen la calidad de este; induciendo el riesgo de contraer una ETA (enfermedades transmitidas por alimentos); las cuales constituyen un importante problema de salud a nivel mundial, debido a que 1 de cada 10 personas enferman cada año por el consumo de productos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas (OMS, 2015);

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