Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos

En abril del año 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos (Swedish National Food Authority) junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que habían encontrado niveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón, y que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC), como papas fritas o asadas, galletas y pan. La acrilamida fue clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones para la Investigación en Cáncer (International Agency for Cancer Research, IARC) como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A), y se sabe que la exposición a bajos niveles de acrilamida causa un daño al sistema nervioso. También es considerada como un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas lo que se ha demostrado en estudios en mamíferos (in vivo) e in vitro. Posteriormente, diferentes grupos de investigadores descubrieron simultáneamente, que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard (7-8), una importante reacción química que provee a los alimentos de un agradable olor y sabor. Durante la preparación de los alimentos se produciría una secuencia de complejas reacciones químicas las cuales generarían cambios en su composición y textura que son reconocidos por el consumidor porque cambian el color y sabor de los alimentos.

Esta cascada de reacciones termina en la reacción de Maillard, generando un pardeamiento no enzimático. Esencialmente, la reacción está descrita entre aminas y grupos carbonilo, especialmente azúcares reductores. Es sabido que la reacción de Maillard ocurre durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos aunque también se ha descrito in vivo, en mamíferos (9). Los estudios que informaron la presencia de acrilamida en ciertos alimentos fueron evaluados a nivel internacional por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para los Alimentos y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas (ONU) y por un Comité Científico sobre alimentos. Este hallazgo impulsó una serie de estudios para identificar otros alimentos capaces de formar acrilamida, los mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología y niveles de exposición. Los compuestos que lideran la formación de acrilamida son los azúcares reductores y el aminoácido asparragina (7). Recientemente, se demostró que la principal vía de formación de acrilamida en los alimentos involucraba la participación de ambas moléculas; otras vías para su formación son de menor importancia (10). Este conocimiento abrió el camino para el estudio concreto de modelos cinéticos (relación temperatura/ tiempo en la formación de acrilamida; reacción entre aminoácidos y azúcares reductores) y en establecer la asociación entre formación de acrilamida y formas de procesar los alimentos. Varias medidas podrían ser tomadas a tiempo para reducir la formación de acrilamida en los alimentos, sin embargo, se necesitan tratamientos individuales para cada categoría de alimentos, y en muchos casos implicaría la aplicación de medidas específicas (caso a caso) en las distintas etapas de elaboración de un alimento, desde el alimento crudo, su almacenamiento, procesamiento, incluso la preparación final del producto en el hogar. En el presente trabajo se analizan algunos aspectos toxicológicos, métodos de análisis, exposición dietaria y niveles de acrilamida en los alimentos, información oficial disponible, mecanismos de formación, importancia de la asparragina y la reacción de Maillard, otras vías propuestas para la formación de acrilamida en los alimentos y las posibles estrategias para mitigar la formación de acrilamida en diferentes alimentos.

FORMULA DE LA ACRILAMIDA.

CARACTERISTICA Y COMPOSICION

Sinónimos: 2-Propenamida; etilén carboxamida; amida acrílica; vinil amida

Nº CAS: 79-06-1

Peso molecular: 71.09

Fórmula química: CH2CHCONH2

Punto de ebullición: 125 ºC

Punto de fusión: 87.5 ºC

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo.

Siguiendo la formula su composición esta dada por carbono oxigeno hidrogeno y nitrógeno.

Se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua, etanol, metanol, dimetiléter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida sólida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. La acrilamida se emplea fundamentalmente en el tratamiento del agua potable, en el procesado de la pulpa de papel y también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de ser eliminados o para su eventual reutilización. Sin embargo, existe un gran número de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosméticos, acondicionador de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles, represas y alcantarillados

En un comienzo, se pensó que las principales fuentes de exposición a la acrilamida en la población eran el agua potable y el humo del cigarrillo, hasta la publicación del estudio de los investigadores suecos, donde se incluye también a cierto tipo de alimentos como fuente de exposición. En Estados Unidos, la exposición de la población a la acrilamida a través del agua es relativamente baja (se han determinado niveles máximos de 0.1 μg/L).

CONTENIDO.

Estudios in vitro con células de mamífero en cultivo, e in vivo con ratas y ratones, han demostrado que la administración prolongada de acrilamida daña el material genético de las células y en ratas induce tumores. Debido a que no es posible determinar un nivel de exposición, se debe asumir que, niveles de exposición aunque sean muy bajos, producen riesgos para la salud.

Existen estudios que pretenden establecer una asociación entre exposición de trabajadores a la acrilamida en fábricas y muertes por cáncer.

Sin embargo, los estudios no han sido concluyentes y no se ha logrado demostrar con claridad una causalidad directa del aumento de muertes por cáncer en los trabajadores expuestos. En conjunto, y considerando toda la información relevante disponible, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como “probable carcinogénico para los humanos” (clase 2A) (2). Se dispone de información que demuestra que la acrilamida produce lesiones del sistema nervioso en los humanos (3-5), en forma generalmente, de neuropatía periférica. Los estudios

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