CAPITULO III. MEDIDORES INSTRUMENTALES DE TEXTURA DE SÓLIDOS Y SEMISÓLIDOS

La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades reológicas de un alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los hábitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de alimentos, puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser un factor crítico en la calidad de alimentos tales como papas fritas, hojuelas de maíz, galletas y otros productos crujientes. Es por todo esto que existe mucho interés por tratar de medir la textura a través de métodos cuantitativos.

Diferentes encuestas realizadas en la industria con la finalidad de tener elementos acerca del equipamiento y las técnicas reológicas utilizadas, han sido publicadas en la década de los 70 (Tabla 3.1).

Pregunta

Inglaterra

Canadá

Cuba

Usan algún instrumento

para medir textura

55%

52%

15%

No usan pero desean

Utilizarlos

47%

50%

75%

Industrias de mayor uso

Cereales

Conservas

Lácteos y Conservas

Industrias de menor uso

Carne, Frutas y Vegetales

Bebidas

Resto de las Industrias

Instrumentos más utilizados

Farinógrafo, Extensógrafo

Viscosímetro Brookfield, Penetrómetro

Viscosímetro de orificio

Referencias

Müller, H.G., 1969

Cumming y col., 1971

De Hombre, R., 1979

Tabla 3.1. Encuesta sobre métodos reológicos utilizados en la industria.

La conclusión que puede extraerse de estas encuestas está lejos de ser satisfactoria; existen muchos alimentos a los que no se aplican técnicas para medir la textura y, en otros casos, la forma de medición no resulta adecuada. Este panorama de los años 70 se ha transformado lentamente, hasta que a partir de los años 90, con la aparición en el mercado de texturómetros más sencillos, versátiles, baratos y de pequeñas dimensiones, la gran industria en muchas regiones del área iberoamericana ha podido introducir las mediciones instrumentales de la textura, como un aporte más a los ensayos que se utilizan para los sistemas de aseguramiento de la calidad total.

La literatura recoge una gran variedad de instrumentos de medición de la textura, como son las revisiones de: Finney(1969), Gordon (1969), Heiss y Witzel (1969), Kramer y Twigg (1966) y otros. La dificultad principal con estos equipos, en muchos casos, es que se desconoce exactamente qué propiedad se mide y entonces ha surgido una diversidad de parámetros que en ocasiones, han sido pobremente definidos o mal interpretados y han creado confusión; en otros las correlaciones con la medición sensorial han sido no significativas, por lo que no puede asegurarse entonces que dicho instrumento mida la propiedad sensorial que se desea. Los métodos de medición de la textura de los alimentos pueden clasificarse en: fundamentales, empíricos e imitativos. Las pruebas fundamentales miden propiedades reológicas fundamentales, tales como viscosidad y módulo elástico; desde el punto de vista práctico presentan poco interés, ya que solamente pueden ser útiles para definir o caracterizar sistemas, sus relaciones con la estructura y proporcionar las bases para el desarrollo de ensayos empíricos o imitativos. Además, se ha demostrado que en general, ofrecen correlaciones muy pobres con la evaluación sensorial de la textura y las pruebas requieren de un material homogéneo y de forma o tamaño perfectamente conocido, entre otras.

Las pruebas empíricas son las más utilizadas en la industria, principalmente debido a su rapidez y sencillez, además de que ofrecen mejores correlaciones con la evaluación sensorial que las pruebas fundamentales. Sin embargo, los resultados obtenidos son válidos solamente para ese instrumento y no pueden extrapolarse a otro sistema de medida.

Las técnicas imitativas se desarrollan bajo condiciones que simulan las que se utilizan en la práctica y existen instrumentos que pueden medir las

propiedades del material durante la manipulación (como son los que miden la untuosidad de la mantequilla y las características de las harinas: farinógrafo, alveógrafo y amilógrafo) y los que simulan el proceso masticatorio (mandíbula de Volodkevich, Tenderómetro MIT, Texturómetro de la GFC y otros).

En el presente capítulo se tratarán exclusivamente las técnicas e instrumentos empíricos más importantes que pueden ser utilizados para determinar la textura de alimentos sólidos y semisólidos, mostrando a la vez, los modestos aportes y las experiencias desarrolladas en Cuba.

Penetrómetros

Se basan en la medición, en un intervalo de tiempo, de la distancia o fuerza de penetración de un vástago cilíndrico, aguja, cono o bola en el alimento. Un ejemplo típico es el gelómetro Bloom, que es el método estándar para gelatinas. Para el caso de frutas y vegetales frescos, se tiene el Medidor de Presión de Frutas, que utiliza un vástago cilíndrico de 5/16 pulgadas de diámetro para penetrar el alimento y medir la fuerza de penetración a una determinada distancia (Magness y Taylor, 1925). En la actualidad se comercializa un gran número de penetrómetros para frutas que son portátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión (fig. 3.1).

Fig. 3.1.- Algunos Penetrómetros manuales

Otro muy utilizado es el penetrómetro para grasas de la ASTM (fig. 3.2), que mide la profundidad de penetración de un cono en su caída libre sobre la superficie de la muestra (Haighton, 1959).

Fig. 3.2. Penetrómetro para grasas de ASTM.

De acuerdo con Haighton (1959), la siguiente fórmula puede aplicarse para la penetración de un cono en grasa sólida para un amplio intervalo de durezas:

6.1pKWC= (83)

Donde: es el “valor de fluencia”; CK es una constante que depende del ángulo del cono; W es el peso del cono en gramos; “p” es la profundidad de penetración después de 5 segundos.

El campo de utilización de este instrumento se ha ampliado para diversos alimentos grasos, tales como margarina, mantequilla (Dixson y Parekh, 1979; DeMan y col., 1979) y más recientemente a quesos (Hernández y Díaz, 1989; Díaz y Hernández, 1994) y barras de chocolate (De Hombre, 1997).

La consistencia de la mayonesa y productos similares puede determinarse instrumentalmente con la “plomada” (fig. 3.3), hecha de aluminio de 13 cm de largo y peso aproximado de 15 g, la cual se deja caer en la muestra desde una determinada altura. La profundidad de penetración puede leerse directamente en la propia plomada, ya que la misma

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